Мякоть под твёрдым панцирем такая нежная, что просто тает во рту. Уже первый кусок вызревшего мяса буквально взрывается солёностью, которая вскоре сменяется деликатной сладостью. Как можно не любить такую потрясающую и ни с чем не сравнимую комбинацию вкусов? Позвольте представить вам традиционное корейское блюдо из крабов кэчжан.

Чтобы по достоинству оценить кэчжан, требуется для начала понять суть традиции приготовления корейских паст чан. Будь то канчжан-кэчжан, когда свежих крабов маринуют в соевом соусе, или яннём-канчжан, для приготовления которого используется красная перечная паста кочхучжан и ингредиенты, придающие блюду сладость и вкус, - всё это результат применения метода ферментации, который оказал большое влияние на всю корейскую кухню.

Кэчжан в целом делится на канчжан-кэчжан и яннём-кэчжан. Канчжан-кэчжан готовят, положив сырых крабов в соевый соус, и дают им созревать в течение нескольких дней в холодильнике. Здесь важно, чтобы крабы были свежими. В соевый соус кладут резаный репчатый и зелёный лук, яблоко, чеснок и перец чили, доводят до кипения, потом остужают, кладут в него свежих крабов и оставляют созревать в холодильнике. Чтобы придать блюду сладость, при приготовлении маринада в соевый соус добавляют сахар, зерновой сироп или кулинарный алкоголь. Время созревания обычно составляет 2-3 дня, но часто их оставляют на больший срок: чем дольше крабы зреют, тем больше они пропитываются вкусным маринадом. 

Чтобы в полной мере насладиться пропитавшейся маринадом плотью краба, сначала надо удалить верхнюю часть панциря. Затем разрезать краба на две части. Если взять такую половинку и сжать, наружу выйдет сочащееся маринадом мясо краба и его светло-оранжевые внутренности. Добавьте к этому ложку свежесваренного риса, и вы испытаете райское блаженство.

И это только начало. Теперь пора приступить к делу по-настоящему. В панцире краба после отделения верхней части остаются имеющие консистенцию крема внутренности краба, вызревшие в соевом маринаде, и это главная особенность кэчжана. Обычно их смешивают с рисом прямо в панцире. Так получается кеттакчи-пап - рис в панцире краба. Ещё один популярный способ насладиться аппетитными внутренностями - смешать их с мясом краба, жареным кунжутным маслом, кимом и рисом, чтобы сделать кэчжан-пибимпап.

В канчжан-кэчжане важен, конечно, вкусно сваренный маринад из соевого соуса, но главным моментом является нежная мякоть краба и аппетитный свежий вкус внутренностей, поэтому для него используют сезонных крабов ккотке (южнокорейский голубой краб, или конский краб). В частности, море в районе Сосан провинции Чхунчхон-Намдо славится обилием ккотке, и канчжан-кэчжан из местного краба, особенно из выловленных в сезон полных икры самок, можно смело назвать лучшим по вкусу. 

Изначально под словом «кэчжан» подразумевали канчжан-кэчжан, но всё изменилось с появлением яннём-кэчжана - блюда из крабов в красном перечном соусе с совершенно другим букетом вкусов и особой привлекательностью.

У яннём-кэчжана более короткая история по сравнению с кэчжаном на основе соевого соуса. В провинциях Чхунчхон-до и Чолла-до издревле ели свежую сырую рыбу и хвантхэ («жёлтый минтай», который вялят всю зиму на открытом воздухе при большой разнице суточных температур), щедро приправив их молотым красным перцем или кочхучжаном, а когда здесь стали точно так же есть и крабов, то это положило начало яннём-кэчжану.

Яннём-кэчжан имеет много отличий от канчжан-кэчжана. Если канчжан-кэчжан готовят путём маринования крабов в соевом соусе, то яннём-кэчжан подразумевает обмазывание крабов остро-сладким соусом, после чего их можно сразу есть. Т.е. яннём-кэчжан едят скорее из-за вкуса самого соуса с его характерной сладостью и лёгкой остротой. Соус в каждой семье готовят немного по-разному, но обычно для него берут молотый чили, паста кочхучжан, соевый соус, сахар, чеснок, зелёный лук, репчатый лук и зерновой сироп. Соус для яннём-кэчжана густой и более вязкий.

Яннём-кэчжан обычно делают из мелких крабов. Удалив у них панцирь и жабры, их режут на две или четыре части и не скупясь обмазывают соусом. Благодаря сладкому и в то же время острому соусу, вызывающему немедленное привыкание, яннём-кэчжан стал популярен не менее канчжан-кэчжана.

Кэчжан любят многие, можно сказать, у него много фанатов, поэтому в Корее очень много ресторанов, специализирующихся на кэчжане. Среди них есть и рестораны люкс, где цена за одного краба превышает 40 тысяч вон, и заведения типа шведского стола, где вы сможете бесконечно наслаждаться канчжан-кэчжаном и яннём-кэчжаном. В столичном муниципальном округе Каннам-гу есть даже «переулок кэчжана». 

В ресторане «Чинми-сиктан» в муниципальном округе Мапхо-гу с июня по декабрь, т.е. в сезон крабов ккотке, получив большую партию живых крабов, их подвергают шоковой заморозке, поэтому местный кэчжан словно из только что выловленных крабов. 

Хван Хэ Вон главный редактор «Вольган весик кёнъён»

И Мин Хи фотограф

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.