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Recordarán que en la edición anterior les compartimos la receta de “hwajeon”, panqueque de flor coreano -elaborado con arroz apelmazado y pétalos de flores comestibles-, un plato perfecto para incorporar al menú en esta época de primavera. Pues hoy hablaremos de otro alimento ideal para degustar en esta temporada que es precisamente la hoja tierna de la aralia, conocida comúnmente en Corea como “dureup”. 

Quizá este vegetal sea poco familiar para los extranjeros, sobre todo para los occidentales. Para que se hagan una idea, les cuento que su sabor y su textura son similares a los espárragos, aunque tienen un aroma único. Su sabor es ligeramente amargo porque contienen saponinas, sustancia también presente en muchas otras plantas y en el ginseng coreano. Hay dos tipos de dureup: “ddangdureup” y “namudureup”. El primero alude a los brotes o raíces que se extraen del suelo, mientras que el segundo alude a las hojas tiernas cortadas de los árboles. 

Estos brotes vegetales cosechados entre abril y mayo son muy nutrientes y sabrosos, e incluso en Corea hay un dicho popular: “el dureup de primavera es oro”. Las saponinas que contiene dicha hortaliza ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, además de aliviar el estrés y la astenia primaveral, mientras que su sabor amargo estimula el apetito. Entre las múltiples propiedades de la aralia, destaca la de reducir los niveles de colesterol y mejorar la circulación de la sangre. También es muy abundante en proteínas y vitaminas A, B1, B2 y C, así como en calcio. Y por si fuera poco, posee gran cantidad de fibra que mejora el tránsito intestinal. 

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¿Y cuál será la mejor forma de disfrutar del dureup? Lo más importante es seleccionar brotes tiernos de buena calidad, es decir, aquellos que tengan tallos suaves muy jugosos y de color verde vívido. Antes de lavarlos bajo el agua corriente del grifo, hay que eliminar la parte más dura y las hojas de la parte inferior y raspar las pequeñas espinas del tallo con un cuchillo. 

La forma más común entre los coreanos de tomar esta hortaliza es blanquearla ligeramente y comerla con las salsas preferidas. Ojo, nunca debe comerse cruda porque contiene toxinas. Pero, ¿cómo blanquear el dureup? Pues muy sencillo: solo han de seguir los siguientes pasos. Primero, hay que poner en una olla agua a hervir, en suficiente cantidad para que los vegetales queden completamente sumergidos, y hay que añadir una cuchara de sal. Luego deben introducirse con cuidado los vegetales en el agua hirviendo y dejarlos cocer entre 30 y 40 segundos. Esta operación no debe durar más de un minuto, para no perder su aroma y disfrutarlos crujientes. Cuando ya estén cocidos, deben retirarlos del agua hirviendo y colocar de inmediato en un bol con hielo o enfriarlos con agua. En Corea, se suelen comer con “chogochujang”, una salsa de sabor agridulce y picante que se elabora con pasta de ají rojo, vinagre y azúcar, comúnmente considerada como acompañante ideal del pescado crudo. Pero no importa si desean usar cualquier otra salsa de su gusto para disfrutar de dureup blanqueado, pues combina bien con muchos sabores.