19세기 말경의 요리책인 ‘시의전서’에는 갈비찜이 가리찜이라고 기록돼 있는데, 이는 뼈와 뼈 사이에 있는 살이라고 해서 갈비를 가리라고 불렀기 때문이다. ‘가리’는 1930년대까지 서울에서 널리 쓰인 말이었다. 간장과 단맛의 과일즙을 함께 섞어서 만든 양념장으로 조리듯이 한 갈비찜은 쇠고기의 육질이 부드럽게 씹히면서 맛이 좋기로 외국인들이 손꼽는 한식 중에 하나이다.
주재료 :
(2인분)
쇠갈비 600g (육수용 : 물 2리터, 간장 1큰술, 맛술 2큰술, 대파 1대, 통마늘 5알, 무 100g)건 표고버섯 2장, 무 50g, 당근 50g, 깐 밤 5알, 달걀 1개(지단용), 깐은행 4알, 잣 1작은술
양념 :
찜양념장 : 간장 4큰술, 다진마늘 1작은술, 생강즙 2작은술, 양파즙 2큰술, 파인애플즙 1큰술, 배즙 1큰술, 참기름 1큰술, 맛술 1큰술, 꿀 2작은술, 백후추 1/4작은술, 갈비육수 5컵
소고기 갈비 부위를 사방 5cm 정도 크기로 잘라 찬물에 30분 담가 핏물을 제거한 뒤 깨끗이 씻어서 살 부분에 가로·세로 1cm씩 내준다. 
갈비을 끓는 물에 넣어 1분 정도 데쳐 거품이 올라오면 꺼낸 다음 찬물에 헹군다.
물 2리터를 냄비에 넣고 끓으면, 간장, 맛술, 대파, 통마늘, 무와 준비해 놓은 갈비를 넣고 센불에 약 10분 끓인 후 중불로 낮춰 20분 정도 더 끓인다.
고기는 건져내고, 국물은 베보자기에 받쳐 걸러낸다. 
건표고버섯은 찬물에 30분 정도 불려 물기를 꼭 짜내고 밑둥을 제거한 뒤 4등분한다. 
무와 당근은 사방 2cm 정육각형 모양으로 자른 후 모서리를 깎아내어 밤알처럼 모양을 만들고, 밤과 함께 끓는 물에 약 2분 정도 삶아 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 
달걀은 황백으로 나누어 0.5cm 두께로 지단을 부친 후 사방 1.5cm 마름모꼴로 썬다. 
찜 양념장 재료를 모두 혼합한다. 
갈비를 냄비에 담고 양념장을 넣어 중불에서 뚜껑을 열고 약 20분 정도 끓인다. 끓기 시작하면 양념장 국물을 갈비위에 끼얹어가며 조린다. 
무, 당근, 밤, 표고버섯을 넣고 뚜껑을 닫아 약불에서 10분 정도 더 조린다. 
그릇에 갈비찜을 담고, 그 위에 은행, 잣, 황백지단을 올려낸다. ☑ 두꺼운 갈빗살에 양념장이 잘 스며들게 하기 위해서는 미리 칼집을 내 주는 것이 좋다.
☑ 쇠갈비를 처음부터 간장 양념장에 넣어 다 익을 때까지 조리면 간장의 떫은 맛이 나오므로, 우선 옅은 간장 물과 향신 재료를 넣어 어느 정도 익혀 준 다음에 양념장에 넣어 조린다.
☑ 양념장에 넣고 남은 쇠고기 육수는 냉동 보관해놨다가 국이나 된장찌개, 나물 볶을 때 등에 사용하면 좋다.
☑ 갈비에 양념장을 넣고 끓일 때, 처음 20분은 뚜껑을 열고 수분이 날아가면서 조려지도록 해야, 갈비살이 푹 퍼지지 않고 쫄깃한 육질을 유지한다.
☑ 은행은 프라이팬에 식용유를 조금 두르고 약간의 소금을 넣고 볶은 뒤, 껍질을 벗겨낸다.
김수진: 한식요리연구가
현 한국의 맛 연구회 이사
푸드앤컬쳐코리아 아카데미 원장
국내 영화음식감독 1호
대표작 <쌍화점>, <미인도>, <왕의 남자>, <식객>