破墓(파묘)
2024-02-14
19世纪末的烹饪书籍《是议全书》中把炖牛排称作“가리찜”，这是因为当时人们把牛排骨肉称为“가리”，实际上，一直到上世纪30年代，首尔人还一直把牛排称为“가리”，而不是现在所使用的名称“갈비”。这种牛排使用酱油和果汁混合在一起的综合调料炖制而成，不仅口感柔软且不刺激，受到了海内外美食家的好评。
主料 :
主材料：牛排 600g (汤：水 2升，酱油 1勺，料酒 2勺，大葱 1根，大蒜 5粒，萝卜 100g) 干香菇 2个，萝卜 50g，胡萝卜 50g， 去皮板栗 5粒，鸡蛋 1个（煎蛋饼），去皮熟银杏 4粒，松子末 1小勺
调料 :
综合调料：酱油 4勺，蒜泥 1小勺，姜汁 2小勺，洋葱汁 2勺，菠萝汁 1勺，梨汁 1勺，香油 1勺，料酒 1勺，蜂蜜 2小勺，白胡椒 1/4小勺，牛肉汤 5杯
将牛排切成约长宽厚均为5cm大小的块儿，在清水中浸泡30分钟，除去血水，洗净，并在肉上切出长宽1cm的刀印。 
牛排在开水中约煮一分钟，待泡沫出现，捞出并用清水清洗。
将2升水倒入锅中，水开后，将酱油、料酒、大葱、大蒜、萝卜和牛排一起倒入，在旺火中约煮10分钟后，改用中火继续煮20分钟。
捞出牛排，将肉汤用纱布过滤一下待用。 
干香菇在清水中浸泡30分钟，挤掉水分后切成四等分。 
萝卜和胡萝卜切成长宽厚为2cm的四方形，并切去四角，与板栗大小相同，并跟板栗一起在开水中煮约2分钟，之后捞出空掉水分。 
鸡蛋煎成0.5cm厚的黄白蛋饼，并切成长宽1.5cm的菱形。 
将混合佐料倒在一起，均匀搅拌。 
将牛排倒入锅中，和混合佐料一起，用中火约煮20分钟。注意：煮时，要开着锅盖。 
萝卜、胡萝卜、板栗、香菇也放入锅中，用小火约煮10分钟。 
将牛排盛出来放在一只大碗里。☑ 为了让调料均匀入味，须在肉上切出刀印来。
☑ 牛排如从开始便与酱油一道煮熟，酱油的苦涩味道会影响牛排味道，因此需先用一点酱油和调料将肉煮得半熟之后，再把综合调料倒入，继续将牛排煮熟。
☑ 剩下的肉汤可用冷冻储藏，在熬汤或做酱汤、炒菜时使用。
☑ 炖牛排开始的20分钟应开着锅盖，令水分充分蒸发，这样会防止肉质稀烂，保持良好口感。
☑ 银杏可在炒锅里用食用油和少许的盐小炒，然后去皮。盛出的牛排骨肉上面放上银杏、松子和黄白蛋饼做装饰。
金秀珍: 韩餐烹饪专家
现任‘韩国之味’研究会理事、Food & Culture学院院长
韩国第一位餐饮导演（代表作：《霜花店》、《美人图》、《王的男人》、《食客》）
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