嫩豆腐是在豆汁完全凝固之前的一种豆腐，柔软而豆香味浓，水分含量为90%多，因此体积较大，比较容易解除饥饿感。豆腐的钙质和矿物质含量较高，是一种康乐食品。朝鲜王朝时期，豆腐是用卤水或石灰使豆汁凝固而制成的，而且需要人在上面加压，因而豆腐的韧相对性较强，口感不佳，那时，能够制出柔软豆腐的高手不多，因此，对一些制作豆腐的高手都留有历史记录。

主料 :
主材料：嫩豆腐 500g，海贝 100g，牡蛎 100g，鸡蛋（取蛋黄） 1个，大葱 1根，海带水 1杯，盐 40g。

调料 :
调料类：食用油 1杯，蒜泥 1勺，姜末 1/2勺，辣椒粉 1.5杯，大酱 30g，胡椒 1/2小勺。



☑ 放生姜是为了除去腥味等异味儿。
☑ 今天的调料一共是2人份的汤够用四次的，用剩下的可在塑料袋里放好，在冰箱冷冻室里保管。
☑ 海贝在盐水中浸泡一下，用20克的盐化在水里，这个浓度正好跟海水的浓度差不多，用手不断地揉搓着洗，海贝就会把沙子吐出贝壳之外。牡蛎也在盐水中轻轻地搓着洗，注意因为牡蛎很软，所以不能用力，而且牡蛎的海味儿比较浓，要是洗的次数多了，味道就会变淡，所以只能洗一遍，不能洗得次数太多。
☑ 大酱可以让海鲜散发出最鲜美的味道来，而且大酱还可以加深海鲜汤的醇香味道。
☑ 嫩豆腐易碎，因此搅拌时一定要注意。
☑ 牡蛎、蛋黄、葱不要煮得时间太长，要最后放，然后约煮1-2分钟最好。


宣东柱:

CJ freshway新菜开发、咨询部首席大厨师
CJ厨师培训负责人、烹饪课程讲师