‘고려사’에 따르면 궁중의 제사상에는 반드시 세 가지 나물을 올렸다는 기록이 있을 만큼 나물은 매우 유래가 깊은 한식이다. 나물은 육식을 금기시한 불교의 영향을 받아서 발달한 음식인데, 생채소는 물론 싱싱한 채소를 먹을 수 없는 계절을 염두에 두고 준비해두는 말린 채소들을 이용해서 다양한 방법으로 1년 내내 조리해 먹었다. 세가지 나물을 제사상에 올린다는 것은 모든 채소를 바친다는 의미를 담고 있다.
주재료 :
(2인분)
시금치 나물 : 시금치 400g, 소금 1작은술, 조선간장 1작은술, 참기름 1큰술, 다진마늘 1작은술, 통깨 1작은술
무 나물 : 무 500g, 홍고추 1/4개, 참기름 1/2큰술, 통깨 1/2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술, 생강즙 1/2 작은술, 물 3큰술, 식용유 약간
고사리 나물 : 삶은 고사리 200g, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파(흰부분) 1작은술, 국간장 1작은술, 통깨 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 물 4큰술, 식용유 약간
양념 :
<시금치 나물>시금치를 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 소금을 조금 넣고 30초간 데친다.
<시금치 나물>데친 시금치를 찬물에 차게 식혀 손으로 물기를 꼭 짠다.
<시금치 나물>양념에 무치기 : 소금, 국간장, 참기름, 다진 마늘을 넣어 조물조물 무친다.
<무나물>무우는 0.3cm두께로 채 썰어 준비한다.
<무나물>홍고추는 씨를 발라내고 곱게 채 썰어 준비한다.
<무나물>후라이팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 넣어 약불로 볶아 향을 내다가 무채를 넣고 중불로 올려 3분정도 볶는다. 볶는 중간에 소금과 생강즙을 넣어준다.
<무나물>물 3큰술을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 7~8분간 약불에 푹 익혀준다.
<무나물>무가 푹 익어 무채가 촉촉하게 남은 상태가 되면 다진 대파, 참기름 ½큰술 넣어 가볍게 볶아 완성한다.
<고사리 나물>삶은 고사리는 살짝 데친 후 씻어서 물기를 제거한다.
<고사리 나물>고사리를 중간 크기의 볼에 담아 참기름, 다진 대파, 국간장, 다진 마늘, 소금, 설탕, 물 4큰술을 넣어 30분간 재워둔다.
<고사리 나물>후라이팬에 소량의 기름을 두르고 중불에서 재워 둔 고사리를 5분 정도 골고루 볶아 담는다.
완성한 나물들을 조금씩 담고 통깨를 뿌린 후 완성한다. 무나물에는 홍고추도 얹어 준다. ☑ 시금치를 무칠 때 굴소스를 소량 사용하면 감칠 맛이 난다.
☑ 시금치는 오래 익히면 물러지기 때문에 약 30초간 데쳐서 찬물에 헹궈준다.
☑ 무우나물에 물 대신 건새우육수를 첨가하면 깊은 맛이 난다.
☑ 마른 고사리를 사용 할 경우 쌀뜨물에 반나절 정도 담가 불린다음 끓는 물에 20~30분 삶아서 아린 맛을 제거 한 후 사용한다.
☑ 고사리는 불고기 양념으로 양념해도 맛있다.
선동주: CJ 프레시웨이 메뉴개발/컨설팅파트 수석 셰프
CJ현장 조리사 교육 전담/ 한식 요리 클래스 진행