사과의 대표적인 주요 영양성분이 미네랄인데 사과에 포함된 미네랄의 함유량이 세월이 흐를수록 급격하게 감소하고 있는 것으로 나타났다. 특히 그중에서도 철 함유량이 가장 현저하게 감소하고 있었다. 분석결과를 놓고 보면 1914년에 생산된 사과 1개와 1992년에 생산된 사과 26개 사과의 철 함유량이 같다는 것이다. 그렇다면 2013년에는 사과 몇 개를 먹어야만 1914년의 사과 1개와 같은 영양분을 섭취할 수 있을까. 아마도 40개 이상은 먹어야 비슷한 영양분을 얻을 수 있다는 결론이 날 것이다.
지난 100여년 동안 사과 나무에 무슨 일이 벌어진 것인지, 사과가 가진 영양분을 잃기 까지 어떤 환경이 영향을 미쳤는지 살펴보자. 첫 번째로 사과나무가 자라는 토양이 변화된 것에서 그 원인을 찾을 수 있다. 화학비료와 농약으로 넘쳐나는 토양은 원래의 모습에서 많이 변질돼 버렸다. 그런 흙에 뿌리를 내리고 열매를 맺으니 그 결실이 전만 못한 것은 어쩌면 당연한 일이다. 둘째는 지난 100여년 동안 사과 품종을 연구하는 모든 연구자와 사과를 생산하는 모든 생산자가 오로지 사과의 당도를 개선하는 연구에만 몰두하고 있다는 점이다. 같은 지역에서 재배한 사과와 복숭아를 화학적으로 분석해보면 전혀 다른 영양분들을 갖고 있다. 하지만 사과를 재배하든 복숭아를 재배하든 어떠한 사람도 사과나 복숭아가 본래 사람들에게 전달하고자 하는 영양분이 어떠한 것인지는 관심이 없고, 오로지 당도를 올리는 방향으로 지난 100여년 동안 품종개량을 진행해왔다.
사과 품종 중에 홍옥이 있는데 시큼하면서 단맛이 난다. 시큼하다는 것은 사과산(말릭산)과 같은 인체에 매우 좋은 유기산이 포함돼 있다는 뜻이다. 하지만 신맛 때문에 잘 팔리지 앟아 현재는 시장에서 사는 것이 거의 불가능해졌다. 새콤달콤한 맛을 가진 홍옥이 현재 우리가 먹고 있는 맛있는 부사 도바도 훨씬 더 영양성분이 풍부하지만, 단맛을 좋아하는 소비자들의 요구 때문에 시골 5일장에 가면 소량으로 구할 수 있을 정도로 거의 재배를 하지 않는다.
시장경제의 주도권은 소비자에게 있다. 달지만 영양은 부족한 지금의 사과는 우리의 요구에 의한 결과물이다. 오로지 단맛만을 원하는 우리의 입맛에 의한 것이다.
미국 농림부 자료에 의하면 사과뿐만아니라 다른 과일, 채소, 고기류에서도 영양미네랄 함유량이 감소하고 있으며 식이섬유, 비타민, 오메가3 등과 같은 영양분들의 함유량도 지속해서 감소하고 있다. 이러한 사실은 사람들이 과거 보다 더 잘 먹고, 더 많이 먹고 있지만, 골다공증 환우의 수가 증가하고 있다는 연구결과에서 나타난다. 이는 우리가 섭취하고 있는 음식의 영양분에 심각한 불균형 또는 결핍 현상이 있다는 것을 의미하고 그것은단지 생산자의 책임만이 아닌 소비자인 우리에 의한 것이기도 하다는 사실을 인식해야한다.