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장(醬) 발효를 토대로 한국의 식문화 발전을 이끌어 온 기업, '샘표(Sempio)'를 방문해본다.
샘표, 끊임없는 R&D로 韓대표 상품으로 '우뚝'
된장, 고추장, 김치. 한국의 식품은 장류부터 김치까지 발효식품이 많다. 이 중에서 간장은 요리의 밑간을 담당하는 발효 식품으로 간장하면 누구나 떠올리는 기업이 있다. 올해로 창립 72주년을 맞은 '샘표'로 '샘표'는 국내 최장수 식품 브랜드이지만 끊임없이 연구하고 도전하는 기업이다.
실제로 '샘표'는 최초 기록을 다수 보유하고 있다. 우선 '샘표'는 상품 간장의 시초로 이 기업의 등장으로 한국의 간장 문화는 변화를 맞았다. 그 전까지 '간장은 당연히 집에서 담가 먹는 것'으로 여겨졌다. 하지만 한국전쟁으로 간장을 담글 만한 사정이 되지 않자 '샘표'는 장류 제조업에 뛰어들었고 사먹는 간장 시대를 열었다. 또한 유교사상이 만연했던 1950년대, 국내 최초로 주부사원을 고용해서 방문 판매를 시도하는 등 혁신적인 마케팅을 선보였다. 이 같은 '샘표'가 더 큰 도약을 위해 띄운 승부수가 있다.
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샘표의 오랜 노하우로 만든 요리 에센스 '연두'
'샘표'는 한국의 장과 발효기술을 전문적으로 연구하는 기업이다. 과학적인 방식으로 식재료를 분석하기 위해서 '우리맛 연구 프로젝트'를 진행하고, 매년 매출액의 4~5%를 연구 개발비에 투자하고 있다.
국내 식품업체의 R&D 비용이 1% 안팎인 것을 감안하면 매우 높은 수치로 2013년에는 충북 오송에 국내 최초의 발효 전문 연구소인 '우리발효연구중심'을 세웠다. 이러한 역량을 집결해서 2012년 개발한 '연두(yondu)'는 100% 콩발효 제품으로 일명, 요리 에센스라는 새로운 시장을 개척하고 있다. 순수 발효액으로 조미료 시장에 도전장을 내민 '샘표'는 출시 5년 만에 180억원의 매출을 달성하는 성공을 거뒀다. 그런데 '연두'는 국내 시장만 겨냥한 제품이 아니다.
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알리시아연구소와 글로벌 장 프로젝트로 세계화 타진
'샘표'가 세계 최초의 요리과학연구소로 유명한 스페인 알리시아 연구소(Foundation Alicia)와 공동으로 '장 프로젝트'를 진행한 것은 5년 전이다. 이 기간 동안 다양한 식재료, 다양한 조리법에 '연두'를 적용한 결과, 어떤 요리에도 어울리는 매직 소스라는 평가를 받았다. 실제로 알리시아 연구원들은 점심 시간에 '연두'를 갖고 와서 샐러드나 수프에 넣을 정도로 '샘표'가 콩을 발효시켜 만든 요리 에센스에 푹 빠졌다. 이 때부터 확신을 갖고 세계화에 박차를 가한 '샘표'는 세상에 없던 새로운 맛으로 호평받고 있다.
연두, 세계가 인정한 매직소스
2013년 스페인 유력 일간지인 '엘 페리오디코 데 카탈루냐(El Periodico de Catalunya)'가 선정한 '올해의 제품'에 이름을 올리며 유명세를 탄 '연두'는 세계의 인정을 받으며 미국, 스페인, 호주, 프랑스, 중국 등 26개국으로 수출되고 있다. 특히 올해는 뉴욕 맨해튼에 '연두 컬리너리 스튜디오(Yondu Culinary Studio)'를 개관해서 한국 맛의 근본인 발효 기술과 장의 우수성을 알리고 있다.
미국 현지 시간 12일, 뉴욕의 셰프들을 대상으로 '글로벌 장 워크숍(Global Jang Workshop)'을 진행하는 등 '샘표'의 글로벌 도전은 계속되고 있다. '우리 맛으로 세계인을 즐겁게'라는 비전 아래 한국의 전통을 잇고, 지속적인 연구 개발을 통해서 한국의 맛을 발전시키고 있는 기업. 72년 발효 외길을 걸어온 '샘표'의 도전과 변화가 기대된다.