몸에 좋은 지방
성인병의 원인이라는 지방 그러나 지방도 잘 골라 먹으면 몸에 좋다는 이론이 있다. 일본의 야마다 도요후미 박사가 권하는 “병에 걸리기 싫으면 기름을 바꿔라.”가 바로 그것이다. 암, 우울증, 심장병, 아토피 등 고치기 까다로운 병에 걸리지 않고 오래 살려면 먹는 지방의 종류를 바꾸라는 말이다. 야마다 도요후미 박사는 WBC 일본 선발투수가 속한 팀 등 일본 프로야구 5개 구단의 선수들에게 영양지도를 하고 있다. 주요 저서로는 <병에 걸리기 싫으면 기름을 바꿔라>, <마흔의 밥상> 등이 있다.
아마인유
지방에는 건강에 좋은 기름과 나쁜 기름이 있는데 좋은 기름을 먹으면 오히려 장수할 수 있다고 한다. 지방을 아주 안 먹는 것은 좋지 않다. 건강에 좋은 지방으로는 아마인유가 있는데 이 기름을 짜면 오메가-3지방이 60%나 들어있다고 한다. 이는 뇌 건강에도 도움을 주고 아토피와 같은 염증 질환도 가라앉히며 면역력도 높여준다. 아마인유가 건강기름으로 주목받은 지는 이미 오래되었다. 일본에서는 낫또에 섞어 먹거나 샐러드에 뿌려 먹는다. 잠자기 전에 한 숟가락씩 섭취하기도 한다.
오메가-3지방
아마인유는 식물성 기름으로 오메가-3지방은 참치, 고등어, 꽁치등 등푸른 생선에도 많이 들어있다. 또한 들기름, 콩기름에도 오메가-3지방이 풍부하다. 오메가-3지방은 알레르기, 염증, 혈전의 억제와 혈관 확장의 역할을 한다면 같은 불포화 지방이라도 오메가-6지방은 상반된 작용을 한다. 오메가-6지방은 참기름 등에 많이 든 것으로 고소한 맛이 많이 난다. 오메가-3지방은 세포막을 부드럽게 하는 반면 오메가-6지방은 세포막을 딱딱하게 만들어 혈관 흐름의 방해가 되기도 한다. 그러나 너무 부드러워져도 탄력이 없어져 좋지 않으므로 오메가-3과 오메가-6의 적당한 비율이 중요하다. 이상적인 비율로는 오메가-3지방과 오메가-6지방을 1:4 정도로 섭취하는 것이다. 현재 일본에서는 1:10이상으로 비율이 깨졌고 우리나라도 마찬가지이다. 30년 전 일본의 우울증 발생률이 최저수준이었던데 비해 지금은 최고 수준인 것은 이 오메가-3지방의 섭취가 줄어든 것과 관련이 있다고 한다.
올리브유
무병장수 식단으로 알려진 올리브유는 엄밀히 말하면 오메가 고지방으로 오메가-3지방도 오메가-6지방도 아니다. 올레산이 주성분인 올리브유는 혈관 건강에 나쁜 콜레스테롤의 혈중 농도를 낮추는 효과가 있다. 그러나 너무 가열하면 이런 효과가 떨어지며 동시에 트랜스 지방 등이 생겨나므로 가열은 하지 않는 것이 좋다. 그러므로 튀김과 같은 고온 가열 조리에는 올리브유 사용하지 않는 게 좋겠다. 올리브유 구입 시에는 콜드 프레스 제품인지 확인하도록 하고 유통인정을 받았는지, 제조회사가 자사생산하며 자사포장인지 확인하면 좋겠다. Extra Virgin을 사면 좋다. 열을 가하지 않은 것이 때문이다. 올리브유는 되도록 샐러드 등에 뿌려서 차게 먹도록 한다.
몸에 좋지 않은 기름
몸에 좋지 않은 기름으로는 동물성 기름 즉 포화지방이 있다. 소기름, 돼지기름, 닭껍질에 붙은 기름 등이 그것이다. 또한 불포화 지방이면서 혈관 건강에 나쁜 지방은 트랜스 지방이라고 하는데 쇼트닝, 마가린 등이 그것이다. 트랜스 지방은 심장병이나 암을 유발하는 최악의 지방이라고 불리기도 하므로 많이 먹는 것은 곤란하다. 트랜스 지방의 섭취량을 낮추려면 식품업체의 노력도 중요하지만 소비자의 노력도 필요하다. 트랜스 지방을 함유하지 않은 식품을 사용한다 해도 고온에서 튀기면 트랜스지방이 생기게 되므로 튀기거나 굽는 대신 삶거나 찌는 등의 전통조리법을 사용하도록 한다.
항산화
오메가-3와 오메가-6 그리고 올리브유가 아무리 몸에 좋은 지방이라 하더라도 이 역시 지방이기 때문에 1g당 9칼로리를 내는 것은 마찬가지이다. 많이 먹게 되면 살이 찌게 되므로 주의해야 한다. 또한 혈관 건강에 좋은 불포화 지방이 유해산소의 타격을 받을 수 있는데 이로 인해 과산화지질이 몸에 많이 생기게 되면 도미노현상처럼 옆에 있는 세포막에도 영향을 미치게 되므로 좋지 않다. 불포화 지방산을 먹을 때에도 항산화 성분을 같이 섭취해 과산화지질이 생기지 않도록 주의한다. 항산화 성분은 채소나 과일에 많이 들어있다.