キムチはむかしはディ厶チェ（딤채）と呼ばれ、漢字で沈菜（침채、チ厶チェ）と書いていた。もともとは水キムチがチ厶チェ、塩に浸けたものはチャンジ（짠지）、しょうゆやテンジャンに浸けたものはチャンアチ（장아찌）と呼ばれていた。1年間月別に行われる歳事や風習などを記した18世紀の文献＜東国歲時記＞には、白菜や大根でキムチを浸ける方法がのっている。その後18世紀半ばにヤンニョ厶キムチというのがつくられた。塩に漬けた白菜にとうがらしや塩辛などを加えてつくったもので、塩に長く漬けずに野菜のさくさくした食感を生かし、かついろいろな材料でつくられるヤンニョムの味がうまく調和をなした今のような白菜キムチの登場だった。そのときから白菜キムチがたくさんつくられるようになり、一番よく食べられるキムチとなった。

主な材料 :
白菜(2kg ぐらいのもの) 1株、天日塩カップ2、水2リットル
具 : 大根200g、わけぎ50g、せり50g

ヤンニョム（味付け） :
もち米の粉大さじ5(水カップ1を加える)、中びきのとうがらしカップ1/2、細びきのとうがらしカップ1/2、ミョルチエッジョク（かたくちいわしの塩辛の汁）カップ1/2、あみの塩辛大さじ4、砂糖大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ4、しょうがのみじん切り大さじ1、たまねぎをすりおろした汁大さじ4



☑ 白菜を塩水に漬けるときは、重しをすると白菜がまんべんなく浸かる。
☑ 気温によって浸ける時間は違う(冬は12時間、夏は6～8時間)。途中で上下を返して、白菜が塩水によく浸るようにする。
☑ ヤンニョムを30分おいてヤンニョムの材料をしんなりさせ、白菜にうまくなじむようにする。


キム・スジン院長: 韓国料理研究家

現在、韓国の味研究会理事、フード・アンド・カルチャー・コリア・アカデミー院長
韓国で初めての「映画の飲食監督」として、料理の新分野を開拓　
代表作　＜霜花店（サンファジョム）−運命、その愛＞、＜美人図＞、＜王の男＞、＜食客＞