北韓の開城（ケソン）市の名物キムチで、白菜の葉で具を包むため、丸い形をしている。キムチの具を包む白菜の葉がボジャギ（風呂敷）のようであることから、開城ではボキムチと呼ばれる。開城で採れる白菜は他の地方の白菜に比べて葉が広く長く、真ん中がくぼんでいて、包むのに適している。海産物などが豊富に入ったボッサムキムチはおいしく栄養にも優れている。普段よく食べるものではなく、宴や客をもてなすときに出された高級なキムチである。

主な材料 :
白菜(2kgぐらいのもの) 1株、水2リットル、粗塩カップ1と1/2
具 : 大根500g（粗塩大さじ2に漬ける）、梨1/4個、わけぎ30g、せり50g、にんにく 50g、えび50g、いか50g、ナクチ（手長だこ）50g、生がき50g、あわび1個、干しなつめ5個、栗5個、松の実10g、赤とうがらし2本

ヤンニョム（味付け） :
細びきのとうがらし大さじ3、ミョルチエッジョク（かたくちいわしの塩辛の汁）大さじ2、あみの塩辛大さじ2、こんぶだしカップ1/2、にんにくのみじん切り大さじ3、しょうがのみじん切り小さじ2、たまねぎをすりおろした汁大さじ2



☑ ボッサムキムチでは白菜の芯は切り捨て、葉だけを使う。
☑ 白菜は塩をふりかけるのではなく塩水に漬ける。
☑ 白菜を塩水に漬けるのは食材を長持ちさせる効果的な方法である。
☑ 保存食なので海産物は新鮮なものを使う。冷凍品は使わない。
☑ こんぶだしはぬるめの水にこんぶを30分から1時間つけてつくる。


キム・スジン院長: 韓国料理研究家

現在、韓国の味研究会理事、フード・アンド・カルチャー・コリア・アカデミー院長
韓国で初めての「映画の飲食監督」として、料理の新分野を開拓　
代表作　＜霜花店（サンファジョム）−運命、その愛＞、＜美人図＞、＜王の男＞、＜食客＞