효소는 어떤 물질을 화학적으로 분해하고 변화시키는 역할을 가지고 있는데, 우리가 섭취한 곡류가 소화되려면 아밀라아제와 같은 효소가 필요하다. 식혜를 만들 때 밥을 하여 엿기름을 첨가하는데 엿기름에는 아밀라아에좌 같은 효소과 포함되어 있다. 침에 포함된 것과 같은 효소가 엿기름에 포함되어 있다. 아밀라아제 효소는 밥과 같은 곡류에 포함된 탄수화물을 분해하여 단맛이 나는 포도당으로 분해하는 역할을 한다. 식혜를 만들 때 단맛을 내려고 아밀라아에자 포함된 엿기름을 사용하는 것이다. 상업적으로 판매되고 있는 대부분의 효소들은 곡류를 발효하여 만든 효소들이기 때문에 효소의 기능성에 대해 너무 신비하게 생각하거나 할 필요는 없다.
입맛이 없을 대 우리는 흔히 매실진액과 같은 과일진액을 많이 섭취한다. 또한 음식을 요리할 때 설탕 대신에 매실진액을 사용하기도 한다. 특히 암환우들은 입맛이 없어서 매실진액과 같은 과일진액이나 산야초 효소액ㅇ르 많이 섭취하는 편이다. 하지만 매실진액과 같은 과일진액을 만들 때 설탕을 전에 양의 50%를 넣게 된다, 말 그대로 여기에 함정이 있는 것이다. 많은 사람이 설탕을 2~3년 동안 발효화면 좋은 영양분으로 변화되기 때문에 문제가 전혀 없는 것으로 알고 있지만, 이는 잚소 알고 있는 것이다.
포도와 같은 당분이 많이 포함된 과일을 병에 넣어 일정기간 보관하게 됨녀 발효되면서 포도주가 생성되고, 포도주가 더 발효되면 포도식초가 되는 것이 자연스러운 것이다. 그런데 매실과 같이 당분이 적은 과일을 병에 넣어서 보관하게 되면 썩어버리게 된다. 그래서 썩지 않게 설탕 또는 식초, 소금을 사용하는 것이다. 그래서 매실진액을 ‘당침치’라고도 하는데, 설탕에 담가 놓은 매실이라는 의미이다. 매실을 그대로 오랫동안 보관하면서 먹으려면 매실에서 씨를 뺀 매실 과육을 냉동고에 넣어서 보관하다가 필요할 때 해동해서 먹는 것이 좋다. 다른 방법으로는 식초를 이용하여 절임형태로 보관하면서 섭취하는 것도 좋다. 만약 설탕을 꼭 사용해야한다면 재료의 수분함량을 참고하여 설탕의 양을 재료 무게의 30%정도로 넣고 자주 저저주어야한다. 설탕을 사용하면 삼투압으로 인해 재료에 포함된 물만 빠져나와서 설탕물이 생기고, 설탕물에 잠긴 재료에서는 수용성 생리활성 물질들만이 추출된다. 그래서 재료를 미리 잘게 부수는 것이 더 좋다.
많은 사람이 일반적으로 매실진액, 산야초 효소를 제조할 대 넣은 다량의 설탕이 오랜시간을 거치면서 발효과 돼 몸에 좋은 성분으로 바뀐다고 알고 있는 것이다. 그런데 아무리 오래 보관을 하고 숙성을 시켜도 설탕은 포도당이, 과당으로 분해되고 포도당이 과당으로 변화될 뿐 설탕은 그대로 설탕 성분이다.
많은 암환우가 입맛이 없다는 이유로 매실진액, 산야초 효소 등을 온종일 수시로 과다섭취하고, 요리할 때 마다 설탕대신에 과량으로 사용하는 경향이 있는데, 적절하게 섭취하도록 해야한다. 특히 암환우들은 포도당 섭취량을 최대한 줄이는 것이 좋기 때문에 설탕 50%로 담근 과일진액을 과량으로 장기간 복용하지 않아야한다. 단맛을 좋아하는 먹거리 문화가 증가하면서 인간의 질병이 급증하고 있다는 사실에 주목해야한다. 혀가 즐거우면 몸은 괴로워진다. 지나치게 맛있는 음식은 한번쯤 다시 생각해볼 필요가 있을 것이다.