쌀, 콩, 보리 등과 같은 곡류에 포함된 녹말(탄수화물,전분)은 아밀로스와 아밀로펙틴 성분으로 구성되어 있다. 아밀로서는 200여 개의 포도당이 선형으로 구성되어 있으며, 아밀로펙틴은 천 여개의 포도당이 포도송이와 같이 복잡하게 가지 친 모양으로 구성되어 있다. 일반적으로 우리나라 쌀은 아밀로스가 20~30%, 그리고 아밀로펙틴이 70~80%로 구성되어 있어 찰기가 있는 편이다.
아밀로펙틴의 양이 많으면 많을수록 찰기가 증가한다. 그래서 찹쌀이 멥쌀보다 아밀로펙틴의 양이 훨씬 더 많은 편이다. 아울러 아밀로펙틴을 분해하는 소화효소가 주로 장에서 분비되고, 구조가 매우 조밀하기 때문 소화가 늦게 되는 편이다. 명절 때 찰밥을 먹으면 오랫동안 포만감을 느끼는 이유가 바로 소화가 늦기 때문이다. 멥쌀에는 아밀로펙틴보다는 아밀로스가 많기 때문에 아밀로펙틴이 많은 찹쌀보다는 소화가 빨리 진행된다. 아울러 아밀로스를 분해하는 소화효소 ‘아밀라아제’는 침에서 분비되기 때문에 입에서 씹으면서 빨리 소화가 되는 편이다. 따라서 소화능력이 부족한 사람이 찹쌀을 오랫동안 섭취하는 것은 좋지 않다. 과거부터 우리나라에서는 찹쌀밥을 특별한 날에만 간혹 섭취하였던 것도 이런 이유이다.
일반적으로 생식으로 섭취하는 녹말들을 베타녹말이라고 하며, 화학적인 구조가 선형구조로 매우 조밀하게 되어 있어 물에 잘 녹지 않는다. 그래서 도토리를 이용해 묵을 만들 때 녹말이 물에 잘 녹지 않는 성질을 이용하여 녹말을 분리하는 과정을 거치게 된다. 그래서 생식에 포함된 녹말들은 그대로 섭취하였을 때, 소화가 상대적으로 잘 안된다. 그리고 식물에 존재하는 셀룰로오스와 같은 성분들은 곡류녹말의 베타구조보다 더 조밀하게 되어 있기 때문에 사람들이 전혀 소화할 수 없어 식이섬유의 역할을 하게 되는 것이다.
초기 인간의 소화능력은 베타녹말의 구조로 되어 있는 곡류를 소화할 수 있게 되어 있었으나, 여러 가지 이유에서 점점 생식으로서 베타구조 곡류의 소화능력이 저하되기 시작하였다. 인간이 불을 발견하면서 음식을 요리하는 방법들이 발전하게 되었는데, 소화가 잘 안되는 베타녹말 구조로 되어 있는 곡류를 물에 넣어서 열을 가하게 되면 알파구조의 녹말로 변하게 된다. 매우 조밀한 사애의 베타구조 녹말의 사이사이에 물이 들어가고 열이 가해져 알파구조 녹말로 변하면서 부드러워지는데, 부드러워진 알파구조 녹말은 베타구조 녹말보다는 소화가 훨씬 쉽게 된다. 밀가루에 물을 넣고 가열하면 밀가루풀이 되는 것과 같이 부드러워지는 것이다.
그러나 너무 높은 열을 가하게 되면 먹거리에 존재하는 영양성분들의 화학적 특성이 완전히 변하게 되고, 어떤 경우에는 몸에 매우 해로운 독성물질이 생성되기도 한다. 특히 감자를 높은 온도에서 가열하면 ‘아크릴아마이드’라는 독성물질이 많이 형성되기 때문에 감자를 높은 온도에서 가열하거나 튀긴 것은 섭취하지 않는 것이 좋다. 반대로 시금치를 섭취할 때는 생식으로 하지 말고, 물에 넣어서 약한 불을 가하여 시금치에 포함된 옥살산을 제거하는 것이 좋다. 시금치에 포함된 옥살산을 과다 섭취하면 체내 칼슘과 결합하여 요로 결석이 생성되는 원인이 된다.
소화능력에 문제가 없으면 베타구조의 녹말이 주성분인 생식을 섭취하여도 문제가 없고, 소화능력이 약한 사람은 약한 불을 가하여 최소로 조리한 화식을 섭취하는 것이 좋다.