과일, 채소, 그리고 견과류에 포함된 특성 성분들이 활성산소를 중화시킬 수 있는 항산화물질로 증명되었다. 예를들면 채소와 과일에 포함된 비타민C, 비타민E, 그리고 토코페롤, 셀레늄 등은 항산화 능력이 있다. 미국 농무부에서 각종 다양한 종류의 채소, 과일, 견과류 등에 포함된 항산화 물질의 항산화지수를 평가하여 도표로 작성했다. 이러한 항산화 능력을 항산화지수로 명명하였으며, 일반적으로 umol TE/100g 단위로 표긴한다. umol TE/100g이라는 단위는 시료 100g에 포함된 항산화물질의농도를 TE(트로록스 당량, Trolox Equivalent)) 농도로 비교표시하였는데, 트로록스는 비타민E와 비슷한 특성이 있는 화합물이다.
결론적으로 정리하면 umol TE/100g 숫자가 크면 클수록 항산화 능력이 많다는 것을 의미한다. 항산화지수가 높은 채소와 과일을 섭취하는 것이 체내에 생성된 활성산소를 중화시키는 가장 효과적이며 자연스러운 방법이다. 일반적으로 음식을 통하여 생성되는 활성화산소를 100% 제거하려면 일일권장 섭취량이 3000~5000 ORAC(항산화지수)를 섭취하여야하는데, 평균 1000~1500 ORAC를 섭취하고 있어서 활성산소가 완전히 제거되지 않아서 건강에 해롭다. 매일 섭취하는 먹거리에서 생성되는 활성산소 보다 정신적으로 받는 스트레스에 의하여 발생하는 활성산소의 농도는 비교되지 않을 정도로 높다. 따라서 더 많은 양의 ORAC를 섭취하여야한다.
그러나 아무리 좋은 항산화물질이 포함된 과일, 채소도 너무 많이 먹으면 문제가 발생한다는 사실 역시 간과해선 안된다. 요즘 일반적으로 채소, 과일을 주스기로 즙을 짜서 먹는 방법을 많이 사용하고 있는데 너무 많은 양의 채소, 과일 주스도 인체에 해롭다는 사실을 인식해야한다. 주스기로 즙을 짜서 섭취할 때도 한가지 종류가 아닌 다양한 종류의 채소와 과일을 혼합하며 약 250ml 정도 섭취하는 것을 추천한다. 일반적으로 당근 주스를 좋아하는 살마들은 당근 4~5개를 주스기로 즙을 내어 섭취하는데, 오히려 몸에 나쁜 영향을 줄 수 있다. 당근에는 주황색을 나타내는 베타카로틴이라는 항산화물질이 많이 포함되어 있는데, 지용성이라 한꺼번에 너무 많은 양을 섭취하면 제대로 흡수도 되지 않을뿐아리나 과잉의 지용성 베타카로틴은 오히려 인체에 해롭다. 당근(뿌리), 양배추(잎), 토마토(열매채소), 사과(열매과일) 등과 같이 골고로 혼합한 전체식으로 1컵(약 250ml)을 만들어서 섭취하는 것이 가장 좋은 방법이다.
마찬가지로 아내들이 남편의 전립선 건강을 위해 토마토 4~5개를 분쇄 또는 주스를 만들고 있지만, 이는 매우 효과가 없는 방법으로 오히려 몸에 좋지 않다. 토마토의 붉은색을 나타내는 항산화물질은 리코펜으로 당근에 포함된 베타카로틴과 같이 지용성으로 소화흡수가 잘 안된다. 이런 경우 삶거나 올리브뉴, 견과류 등과 함께 섭취하게 되면 지용성 항산화물질의 흡수가 매우 좋아지게 된다. 그래서 당근 토마토 등을 섭취할 때 가장 좋은 방법은 견과류와 함께 입으로 씹어서 먹을 수 있을 만큼 먹는 것이다. 즉 입으로 씹어서 먹다 보면 더는 먹고 싶지 않을 때를 느끼게 되는데, 이때가 인체에 가장 적당한 양이 섭취되었음을 우리몸 스스로가 알려주는 것이다.