キムチの美味しさを長く保つ環境条件には、漬けたあと、摂氏１０度の低温で熟成させたうえ、さらに低い温度で２０時間冷却すればいいことが分かりました。これは韓国食品開発研究院のキムチ研究団が、キムチ冷蔵庫メーカーのウィニア・マンドと１年間共同研究した結果、分かったものです。それによりますと、キムチは漬けた直後の８日間の熟成環境と時間、そして管理がその後の１２０日間のキムチの美味しさを決める条件となることが分かりました。このため、８日程度摂氏１０度の低い温度で熟成させた後、さらに温度を凍らない程度に急速に下げて２０時間おき、その後、冷蔵庫で保管すると、キムチの酸味と野菜の新鮮さもともに保たれて、うまさが続くということです。