Весной из промёрзшей земли первой пробивается на свет молодая полынь. Ещё одним вестником весны является тодари - дальневосточная рогатая камбала, которая очень ценится в это время года. Соединившись, они становятся исконным корейским блюдом - супом тодари-ссук-кук.

Одно из блюд, возвещающих о начале весны, - это суп тодари-ссук-кук, исконный специалитет Тхонъёна провинции Кёнсан-Намдо, поскольку в нём соединены два типичных весенних продукта - дар моря камбала тодари и выросшая на земле полынь, или ссук.

Камбала, поднакопившая за зиму жирку, с потеплением отправляется на нерест в южные прибрежные воды, и именно по этой причине её так много по весне в море у Тхонъёна. Весеннюю тодари едят сырой, а также готовят разными способами: тушат, жарят, кладут в супы. Блюдо тодари-секкоси считается подлинным деликатесом: молодую камбалу подают сырой, порезав вместе с костями, отчего она приятно похрустывает на зубах.

Полынь немного горчит и отличается своеобразным ароматом. Вкуснее всего молодая полынь, которую собирают с марта по май. Потом её стебли становятся жёстче, а горечь усиливается. Так что многие рестораны, в которых подают тодари-ссук-кук, каждую весну заняты поисками молодой полыни, при этом особенно ценится та, что выросла на взморье - благодаря морскому ветру в ней много минеральных веществ, и она вкуснее и ароматнее той, что росла в горах или в котловинах.

В Корее полынь - это также символ выносливости и жизненной силы. Потому что она неизменно пробивается наружу независимо от почвы, климата или других факторов среды. С древности корейцы использовали полынь не только в пищу, но и как лекарство. Она даже упоминается в мифе о происхождении корейцев: чтобы стать человеком, медведица провела сто дней в пещере, питаясь лишь полынью и чесноком. 

Согласно одной из версий, первыми тодари начали есть рыбаки, промышлявшие у южного побережья, ибо там по весне она ловилась в большом количестве. Согласно другой, в прибрежных районах во многих семьях варили суп из свежей весенней полыни, в который потом стали добавлять тодари. Вообще, приготовление супа из местной рыбы или мяса с добавлением сезонных овощей и зелени было обычным делом во всех регионах Кореи, поэтому кто первым начал готовить тодари-ссук-кук - не так важно. Главное то, что это исконная сезонная еда южного побережья.

От других корейских супов тодари-ссук-кук отличает то, что при его готовке не используют молотый красный перец, поэтому бульон остаётся прозрачным. Чтобы сохранить характерный вкус и аромат полыни, вместо острых приправ берут немного пасты твенчжан и соевый соус. Всё, что необходимо, - это разделанная камбала, промытая полынь, редька и лук-батун. За вкус супа отвечают свежая камбала и сезонная полынь, поэтому другие ингредиенты или приправы не нужны.

Тот, кто пробует тодари-ссук-кук первый раз, указывает на своеобразный вкус супа, которым он обязан лёгкой горечи и аромату полыни. Но стоит с ним свыкнуться, и освободиться от его чар уже не получится. Поэтому гурманы говорят, что главный герой этого супа не камбала, а полынь, поскольку именно она преобладает в его вкусе. Аромат полыни, соединившись с бульоном из соевой пасты твенчжан, усиливает своеобразие супа, а нежирная текстура камбалы обогащает вкус.

В ресторанах, где готовят из сезонных продуктов, этим супом можно побаловать себя не ранее середины февраля. На рынках у рыболовных портов в Тхонъёне полно ресторанчиков, где неизменным хитом весеннего меню является именно тодари-ссук-кук. В частности, исключительным вкусом прозрачного бульона славится этот суп в ресторане «Хичжон-сиктан», где его готовят из только что выловленной камбалы и свежесобранной полыни, а подают его с панчханами из сезонных продуктов; их сочетание настолько хорошо, что практически никто не ограничивается одной миской.

Всё живое со временем умирает, чтобы вновь возродиться после долгого терпеливого ожидания. Это относится и к супу тодари-ссук-кук: если его не поесть в эти весенние дни, придётся ждать целый год. 

Полный текст статьи «Тодари-ссук-кук: аромат и вкус весны»
출처: Корейский Фонд, журнал Koreana

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.