Свекальби-ччим, или тушёные говяжьи рёбрышки, относится к праздничному меню. «Све» по-корейски означает «говядина», «кальби» - мясо с рёбрышек, а «ччим» указывает на то, что это тушёное блюдо. В корейской кулинарной книге конца XIX века «Сиый-чонсо» это блюдо шло под названием «кари-ччим», так как тогда «кари» было еще одним именем для говяжьих ребрышек. Современный вариант свекальби-ччим, в котором мясо предварительно маринуют в смеси из соевого соуса, сахара и других специй, возник в корейской кухне только в ХХ веке. Благодаря своей мягкости и нежности, это блюдо полюбилось не только корейцам, но и иностранцам.

Основные ингредиенты :
говяжьи ребрышки – 600 г / Сушеные грибы шиитаке – 2 шт. / белая редька – 50 г / морковь – 50 г / очищенные каштаны – 5 шт. / яйцо – 1 шт. (на украшение блюда) / плоды гинкго – 4 шт. / кедровые орешки – 1 ч.л.
специи для бульона: вода – 2 л / соевый соус – 1 ст.л. / рисовое вино – 2 ст.л. / лук-порей – 1 стебель / чеснок – 5 зубчиков / белая редька – 100 г

Специи :
на подливу (соус): соевый соус – 4 ст.л. / толченый чеснок – 1 ч.л. / имбирный сок – 2 ч.л. / луковый сок – 2 ст.л. / ананасовый сок – 1 ст.л. / грушевый сок – 1 ст.л. / кунжутное масло – 1 ст.л. / рисовое вино – 1 ст.л. / мед – 2 ч.л. / черный молотый перец – 1/4 ч.л. / говяжий бульон – 5 ст.



☑ Надрезы, сделанные на поверхностях сырых кусков говядины, позволят соусу лучше пропитать мясо во время тушения.
☑ Прежде чем начать тушить мясо в соусе, его нужно сварить до полуготовности с соевым соусом и овощами и только потом перекладывать в соус. Если этого не сделать, готовое мясо может горчить.
☑ Обычно на свекальби-ччим уходит не весь приготовленный из мясо бульон. Некоторое его количество остается неиспользованным. Не выкидывайте его, а поставьте в холодильник. На нем после можно приготовить вкусный суп из соевой пасты или потушить в нем овощи с зеленью.
☑ Первые 20 минут нужно тушить мясо в соусе без крышки, чтобы дать лишней жидкости испариться. Затем кастрюлю следует закрыть крышкой и дать соусу хорошо пропитать мясо и другие ингредиенты.
☑ Плоды гинкго следует сначала немного обжарить на сковороде, налив на нее капельку масла и чуть-чуть их посолив. После этого вам будет легко снять с них горькую пленочку.


Ким Су Чжин: специалист в области корейской кулинарии

Директор Института корейской кухни, глава академии Food and Culture Korea. Привлекалась в качестве консультанта по вопросам традиционной корейской гастрономии к съемкам фильмов «Ссанхвачжом», «Портрет красавицы», «Король и шут», «Шеф-повар».