破墓(파묘)
2024-02-14
神仙炉古名为“悦口子汤”，顾名思义，即“可口的美味之汤”。朝鲜王朝时代，这道菜从中国清朝的宫廷传入韩半岛。在这一基础上，韩国厨师结合朝鲜王朝时代特有的饮食文化，形成了一种独立的宴会美食，将多种山珍海味集中于一口火锅中，这样的火锅可谓是一个缩小的宴桌，多种材料同时食用，营养十分丰富。神仙炉堪称是韩国美食的代表。
主料 :
肉汤材料：牛肉（牛腹肉） 200g，萝卜 100g，大蒜 5粒，大葱 30g。
肉丸子材料：剁碎的牛臀肉50g，豆腐 20g，冻太（冷冻的明太鱼）白色的肉片50g，盐 1小勺，胡椒粉 1/8小勺。
其他材料：水芹菜 20g，木耳 5g，鸡蛋 7个，胡萝卜 40g。
装饰：核桃 3个，银杏 5粒，松子 20g，白面 2勺，食用油少许。
调料 :
调料：汤酱油 1勺，蒜泥 1小勺，料酒 1小勺，砂糖 1小勺，香油 2小勺，胡椒粉 1/4小勺。碎牛肉末所需的调料：酱油 1小勺，蒜泥 1/2小勺，香油 1小勺，胡椒粉 1/8小勺。
汤料：汤酱油 1勺，盐 1小勺，蒜泥 1/2小勺。
牛肉在冷水中浸泡 5分钟以除去血水，然后用1升水煮，待泡沫升起，捞出肉，用清水清洗两遍。 
重新倒入1.5升水，加入牛肉、萝卜、大葱、大蒜，用旺火煮20分钟，然后捞出萝卜、大葱、大蒜，再用中火煮30分钟，最后用小火煮10分钟。 
肉汤冷却后，用纱布过滤，加入调料调味。牛肉切成长2cm，宽5cm，厚0.5cm的肉片，切出5片来。剩下的随意切成适合一口吃下去的大小即可。捞出来的萝卜切成长3cm，厚1cm的片。 
剁碎的牛肉，用厨房用纸除去血水，再剁一次，然后与豆腐混合均匀，加入调料，并和好。揪下一小块，揉成直径约为1.5cm的肉丸子。 
在一个大盘子上撒上1小勺面粉，将丸子在面粉上滚一下，再摊一个鸡蛋，把丸子放在鸡蛋里，用漏勺捞出来，抖掉蛋汁，然后用中火油煎一下，煎时随时滚动丸子。 
白色的鱼肉切成长2cm，宽5cm，厚0.5cm的片，撒上盐和胡椒粉，放置约10分钟，再沾上面粉，然后放在摊开的鸡蛋中，再捞出来，用中火把两面都油煎一下。 
水芹菜摘下叶子，用较长一点的牙签把芹菜杆串起来，约串成宽3cm左右，然后从下面再穿一次。把面粉将两面都沾上，在摊好的蛋清中涮一下，然后用小火油煎一下。煎好后切成长2cm，宽5cm的块儿。 
木耳在热水中浸泡，然后用手揉搓清洗。空掉水分后剁碎，再倒入摊好的蛋清中，捞出来油煎一下。然后蛋黄、蛋清也要油煎，煎好的蛋饼都切成长2cm，宽5cm的块儿。 
胡萝卜切成2cm，宽5cm，厚0.5cm的片。 
制作装饰：核桃在开水中浸泡约20~30秒，用牙签挑下核桃皮，银杏在烧开的锅中加点油和盐小炒一下，然后用厨房纸揉搓去皮。松子也要用厨房纸擦干净，待用。
神仙炉锅底放萝卜和剩下的那部分牛肉，以此垫底。
在上面放切好的牛肉片、油煎冻太片、油煎水芹菜、蛋饼、胡萝卜各五片，按照不同的颜色排列。最后在火锅中央的圆筒周围将丸子和银杏分别依次摆好。最后将核桃和松子也撒上去，再把肉汤倒进去。☑ 牛肉要先煮一下，除去异物。
☑ 煮肉汤时用的萝卜、大葱和大蒜，煮的时间过长会变烂，因此约煮20分钟后捞出来。
☑ 做丸子时用的牛肉需再剁一次，要剁碎。
☑ 剁碎的牛肉和豆腐要揉得结实，才不会发生破裂。
☑ 所有的食材要根据神仙炉的尺寸来切，基本上都是长2cm，宽5cm,，厚0.5cm。
☑ 神仙炉下面的盘子里放上烧好的碳，上面再放锅，然后再端上桌子即可以食用。
金秀珍: 韩餐烹饪专家
现任‘韩国之味’研究会理事、Food & Culture学院院长
韩国第一位餐饮导演（代表作：《霜花店》、《美人图》、《王的男人》、《食客》）
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