Dans le passé, les viscères de poisson étaient jetés sans hésitation à moins qu’ils ne soient encore palpitants de vie. Or, aujourd’hui, grâce au développement du système de conservation, on peut les apprécier de diverses manières. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte différents mets préparés à base de viscères.



Notre première destination aujourd’hui est le Gomsomaeul de Buan dans la province de Jeolla du Sud. Etant particulièrement reconnu pour ses marais salants, ce village dispose d’une grande variété de « naejang jeotgal », des viscères marinés et fermentés. A titre d’exemple, avec les viscères et la chair de ventre de sabre on prépare le « galchisokjeot ». Le composant principal des viscères qui est une enzyme donne une saveur originale en étant mélangé au sel. La réaction chimique de l’enzyme qui décompose les protéines en acide aminé constitue le principe du goût de jeotgal. Dans une petite jarre en terre, on laisse fermenter le mélange durant près de trois ans. Après cela, on hache la préparation, puis on l’assaisonne avec divers condiments dont de la pâte et de la poudre de piment rouge, du sel, des graines de sésame et des morceaux de piment pour préparer le « galchisokjeotmuchim ». Quant au « galchiaekjeot », on utilise le jus de galchisokjeot comme astuce pour améliorer le goût de la sauce épicée de « pulchijorim », les sabres mijotés que l’on a évidés sont séchés au soleil.



Prenons maintenant la direction de Gyeokpori, un village proche de Gomsomaeul. Ici, les habitants nous attirent avec des plats à base de viscères d’holothuries appelées « haesam ». Surnommés le « ginseng de mer », ces concombres de mer sont particulièrement recherchés pour leur qualité nutritive. Quant aux viscères de ce fruit de mer, ils sont considérés comme très précieux vu leur quantité très faible. Lorsqu’ils se sentent attaqués, les haesam crashent leurs viscères qui sont si fins qu’ils ressemblent à des fils. On peut les déguster frais, en les nettoyants simplement de la boue déposée. En assaisonnant les viscères finement hachés avec une sauce bien épicée et forte à base de pâte de piment rouge, d’ail et de morceaux de piment, on prépare le « haesamnaejang ssamjang ». On enroule une cuillerée de riz cuit à la vapeur avec un peu de cette sauce dans une feuille de salade. En la mélangeant avec divers légumes et herbes fraiches, on peut préparer aussi le « haesam naejang bibimbap ».



Notre dernière destination est le Daebyeonri de Gijang, dans la ville de Busan. Ici, on prépare différents mets à base de viscères de congre. D’abord les viscères cuits à la vapeur deviennent le « jangeo naejang suyuk ». Afin d’enlever l’odeur particulière du poisson, on trempe une cuillerée de pâte de soja fermenté. On peut également préparer le ragoût épicé « jangeo naejangtang ». Dans le bouillon à base de pâte de piment rouge « gochujang » et de pâte de soja fermenté « doenjang », on trempe les viscères du poisson. Afin de rendre la saveur plus intense, il est conseillé d’ajouter également la peau, la tête et les arêtes du poisson. La grillade des viscères est aussi un délice à ne pas manquer qui fait penser au soju, l’alcool traditionnel coréen.

Avez-vous apprécié notre voyage à la découverte des viscères de poisson ? Si vous avez l’occasion de visiter les villages côtiers du pays du Matin clair, n’oubliez pas de déguster les différents plats succulents à base de viscères !