Alors que les camélias et les fleurs de prunier commencent à s’épanouir sur la terre, les coquillages se remplissent de chair dans la mer. La nature nous permet ainsi de ressentir l’arrivée de la nouvelle saison.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la baie de Jinhae, sur la côte sud de la péninsule, afin de découvrir ces invités printaniers maritimes que sont les coquillages.



Il y a une expression qui dit « coquillages de printemps, poulpes d’automne ». En effet, lorsque le froid hivernal laisse sa place à la nouvelle saison en cette période de l’année, les coquillages remplissent la baie de Jinhae. Caractérisée par une faible profondeur et un marais gras, la baie de Jinhae est pleine de coquillages de toutes sortes.
Notre première destination est sinjeonmaeul, un village de l’îlot Gajo qui fait partie de l’île Geoje. Au printemps, les femmes se ruent vers les côtes justement pour récolter les coquillages. Traditionnellement, cette zone était pourvue en abondance de différents coquillages donc, leur vente permettait de payer les études des enfants et de développer la communauté locale.



Parmi les coquillages, il y a ce que l’on appelle le « gaejogae » en coréen qui ne manquait jamais sur les tables offertes aux ancêtres lors des cultes. Que prépare-t-on avec ces grands coquillages ? On les fait sécher sous le soleil durant cinq jours environ, puis soit on les cuit à la vapeur soit on les grille sur la braise en les assaisonnant de manière pimentée.
Il y a aussi les « bajirak » ou les corbicula.
Avec les bajirak frais, on prépare le « bajirakchomuchim ». Tout d’abord, on les lave dans l’eau propre, puis on enlève les chairs de leurs coquilles. On les mélange ensuite avec des épinards frais puis on assaisonne le tout avec le « chogochujang », la pâte de piment rouge et de vinaigre. Soit on l’accompagne avec de l’alcool, soit on le mélange avec du riz cuit à la vapeur. Il s’agit d’un mets qui redonne de l’appétit.
Avec le bajirak, on prépare aussi le « bajirakssukguk ». On prépare le bouillon à base d’eau utilisée pour laver le riz et la pâte de soja fermenté « doenjang », puis on ajoute de l’armoise commune remplie de parfum du printemps et des chairs de bajirak.



Déplaçons-nous au port Jangmok à l’île Geoje. Dans cette zone, on trouve énormément de gaejogae, une sorte de clam de grande taille. Les plongeurs descendent au fond de la mer pour arracher les coquillages. Au bout d’une heure, ils remontent sur le bateau avec près de 700 gaejogae.
Afin d’apaiser la faim et de se réchauffer avant de retourner dans l’eau froide, on prépare une soupe avec les gaejogae frais. La préparation est toute simple. Dans l’eau bouillante, on ajoute les morceaux de piment rouge et de ciboule. Cela devient un plat léger qui donne de l’énergie pour aller travailler.
Il existe une spécialité culinaire à ne pas manquer dans les régions de la côte du sud : « yugwak ». On hache la chair de coquillage et divers légumes avant de les assaisonner avec la pâte de soja fermenté. Puis on les remet dans les coquilles que l’on cuit à la vapeur. Le « gaejogaesamgyeopsaljuksungui » est aussi un plat que l’on aime partager lorsqu’on se rassemble en famille. On cuit les travers de porc, les gaejogaes et les pousses de bamboo sur le feu, et cela devient un plat savoureux que tout le monde aime.

Notre voyage à la découverte des coquillages se poursuit la semaine prochaine !