La Francophonie, une fenêtre des dialogues
2024-04-24
Selon les archives du 18ème siècle écrites à la fin de la dynastie Joseon, le plat était à l’origine appelé « dojebi ». Ce terme est une combinaison de trois caractères chinois dont « do » signifiant « un couteau », « je » pour couper, puis enfin « bi » pour voler. Il s’agit de la pâte de farine de blé coupée avec un couteau et cuite dans l’eau bouillante. Mais la première lettre « do » a été remplacée par « su », autrement dit « de l’eau » ou bien « une main » car on coupait la pâte à la main et pas avec un couteau.
Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
200g de palourdes, 500g de farine de blé, 200ml d’eau, une cuillère à soupe de sel, une autre d’huile de cuisson, une pomme de terre, un quart de courgette, une moitié de piment rouge, une moitié de piment vert, une demi-cuillère à café de flocons d’algues séchées, une demi-cuillère à soupe de sauce soja claire, une autre demi-cuillère à soupe de liquide d’anchois fermentés au sel qu’on appelle chez nous « myeolchi aekjeot », une cuillère à café d’ail haché, un quart de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre moulu.
Condiments :
Bouillon :6g de varech, 15g d’anchois séchés, un champignon shiitake et 1L d’eau.
Mettez la farine, l’eau, le sel et l’huile dans un bol puis pétrissez pendant environ 10 minutes.
Couvrez la pâte pétrie avec du papier cellophane. Laissez lever durant 30 minutes à température ambiante. 
Ajoutez les anchois séchés, le varech, le poireau et le champignon shiitake dans 1 litre d’eau froide. Portez le tout à ébullition puis laissez bouillir pendant 15 minutes. 
Épluchez la pomme de terre et coupez-la d’abord en deux, puis en tranches en forme de demi-lune. De même, découpez la courgette. Ensuite, coupez les piments en diagonale.
Retirez les anchois du bouillon et mettez les palourdes bien nettoyées. Lorsque les coquillages commencent à s’ouvrir, retirez-les aussi. Mettez la pomme de terre et la courgette découpées dans le bouillon et laissez bouillir jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite.
Arrachez les morceaux de pâte avec les mains. Pour empêcher la pâte de coller, mettez un peu d’eau ou d’huile sur vos mains. Ajoutez les morceaux de pâte dans le bouillon.
Assaisonnez avec la sauce soja claire, le sel, le poivre moulu, l’ail haché et le liquide d’anchois fermentés au sel.
Mettez le sujebi dans un bol et ajoutez les palourdes. Garnissez le tout avec les flocons d’algues séchées et les piments rouge et vert.☑ Utilisez de l’eau froide lors de la préparation de la pâte pour qu’elle soit douce.
☑ Assurez-vous de laisser la pâte lever durant 30 minutes pour que les composants de la farine, notamment le gluten se collent bien.
☑ Tous les ingrédients pour le bouillon doivent être mis dans l’eau froide pour le rendre bien aromatisé.
☑ Retirez les palourdes dès qu’elles s’ouvrent. Trop cuite, leur chair deviendra coriace.
☑ Assaisonnez le bouillon avec le liquide d’anchois fermentés au sel. Les micro-organismes nés du processus de fermentation créent une saveur unique appétissante.
Monsieur Jeong Hye-jin: Spécialiste de la cuisine coréenne
Responsable du service de cuisine coréenne de l’Hôtel Park Hyatt Séoul
2007 : Médaille d’or de la recette créative du hansik au concours international de cuisine de Séoul
2009 : Lauréat du concours malais « Battle of the chefs »
2009 : Désigné comme représentant de l’Association pour la restauration et le tourisme de Corée
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