Le plat du jour est un plat sain à base de poulet et ginseng, ce qui explique son nom. « Sam » signifiant le ginseng et « gye » le poulet, le samgyetang veut dire la soupe de poulet au ginseng. La recette consiste à farcir l’intérieur de la volaille avec du ginseng, du riz gluant, des marrons, des jujubes, etc. puis à le faire mijoter dans le bouillon fait à partir des plantes médicinales. Les archives de la dynastie Joseon qui a régné entre la fin du 14ème et le début du 20ème siècle montrent que les habitants cuisinaient des jeunes poulets pour les « boknal », les trois jours les plus chauds de l’année, puis les servaient aux personnes âgées. Sous le règne du roi Injo au début du 17ème siècle, on servait le « hwangyetang » à la reine qui souffrait de problème de santé. Le hwanggyetang est aussi une soupe de poulet, mais à base d’une autre plante médicinale, la racine d’astragale qui s’appelle le hwanggi en coréen. Ce serait l’origine du samgyetang. Les Coréens font la queue devant les restaurants spécialisés dans cette spécialité à l’occasion de ces fameux « boknal ».

Ingrédients principaux :
(pour une personne)
Un jeune poulet entier (450 à 500g), 50g de riz gluant trempé, un marron, deux fruits du ginkgo, une tige de ginseng frais, deux jujubes, 10g de poireau, et un peu de sel et de poivre moulu.

Condiments :
Bouillon :
2 litres d’eau, 10g de gingembre, 100g de navet chinois, 5g de racine de réglisse, 5g de racine d’astragale, et 10 gousses d’ail.



☑ Laissez tremper le riz dans l’eau froide pendant une heure, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson et d’éviter de durcir le poulet.
☑ Si le ginseng frais est difficile à trouver, vous pouvez utiliser du ginseng séché.
☑ Les racines de réglisse et d’astragale aident à éliminer l’odeur unique de la volaille et à rendre le bouillon plus savoureux. Mais vous n’êtes pas obligé de les mettre.
☑ Il est conseillé de mettre le bouillon à feu vif pendant 40 minutes puis à feu doux pendant 10 minutes.
☑ Le poireau permet d’effacer l’odeur du poulet et de renforcer la saveur du samgyetang.


Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films