野菜でつくった韓国式マンドゥ（餃子）。流頭（ユドゥ：旧暦6月15日。この日、清流に沐浴し、髪を洗うと、縁起の悪いことを防げるとされる)にいただく伝統料理。
ピョンスは、水に浮いた片（かけら）という意味で、漢字で「片水」と書く。高麗時代から国際的な貿易都市として栄えた北韓の開城（ケソン）に伝わった中国式の餃子がルーツで、ケソンピョンスが有名。きゅうりや韓国かぼちゃなどの野菜でつくったたねの入った真四角のマンドゥを、蒸して冷たくいただくか、冷たいスープに入れていただく夏の料理。

主な材料 :
(2人分)
ピョンス（マンドゥ）のたね : もやし200g、韓国かぼちゃ1/2個、きゅうり1本、しいたけ7枚、油大さじ1、ごま油小さじ1、塩•こしょう少々
ピョンス（マンドゥ）の皮 : 小麦粉190g、水100cc、塩小さじ1/2
飾り : 卵3個(黄色と白のジダン)、松の実10g
たれ（酢醤油）: しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ2、酢大さじ2

ヤンニョム（味付け） :
スープ : 水1.5L、大根200g、たまねぎ50g、こんぶ5g、にんにく20g、しょうが4g、ねぎ40g、煮干し10g
スープの味付け : しょうゆ大さじ2、酒大さじ2、塩大さじ1、キムチの漬け汁50cc



☑ 生地を冷蔵庫で寝かせておくと、適度に水分が出てきて、はるかに弾力が出る。
☑ スープにキムチの漬け汁を加えると、少し辛くなり味がひきしまる。
☑ スープを熱いまま冷蔵庫に入れると、冷蔵庫のなかの温度が上がって、冷蔵庫に入っている他の食べ物がいたんでしまうので、室温で冷ましてから入れる。
☑ もやしは水分が多い食材なので、熱が加わると水分が抜け乾いてしまうため、もやしは炒めず、ゆがくだけにする。
☑ たねにごま油を加えて混ぜると、材料の味と香りがひきたつ。
☑ 皮はそのまま置いておくとすぐに乾いてしまうので、湿らせた布などで覆う。
☑ マンドゥをつけていただくたれは、しょうゆ : 酢 : 砂糖を1:1:1、つまり同じ量を入れて混ぜてつくる。たまねぎのみじん切りや唐辛子のみじん切りを加えてもおいしい。


ソン・ドンジュ:

CJフレッシュウェー メニュー開発/コンサルティングパート　主席シェフ
CJ調理師教育専門/ 韓国料理のクッキングクラス担当