8月、9月に西海岸で多く獲れる大正えびは、塩に漬け乾かしてから王様に貢がれていたと、朝鮮時代の記録に出ている。乾燥させた大正えびは、チョコチュジャン（酢とコチュジャンを混ぜたソース）や酢、しょうゆなど主に酸っぱい味のソースでいただく前菜として調理された。それが、中国の冷菜の調理法が取り入れられたことで、からし味のソースでいただく現在のような料理に発展した。

主な材料 :
(2人分)
大正えび3尾（下味：みりん大さじ1またはホワイトワイン大さじ1、しょうが汁小さじ1）
牛の股肉200g（大根50g、しょうゆ大さじ1、水カップ3）
きゅうり1/2本（塩小さじ2、水カップ1/2）、たけのこの水煮（缶詰）100g（酢大さじ1）、梨1/4個

ヤンニョム（味付け） :
松の実ソース：松の実大さじ2、ねりがらし小さじ2、すりおろしたパイナップルの汁大さじ1、レモン汁大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2



☑ ゆでた大正えびの頭と尾は捨てないでとっておき、 ガーニッシュ（飾り）として使う。
☑ きゅうりは塩水に長く漬けすぎると、食感が悪くなるので注意!
☑ 塩水につけたきゅうりの水気を絞るときは、手のひらで押さえるようにするのがこつ。そうしないときゅうりが変色してしまう。
☑ たけのこの水煮缶は臭みを抜くために、酢を加えた熱湯でゆがく。
☑ 松の実は一度にたくさん刻んでおかずに、食べる分だけそのたびに刻んで使った方がよい。油分が多いので、酸敗によって風味が損なわれる。
☑ 刻んだ松の実を保存しなければならない場合は、他の食材のにおいが付かないように密封する。


キム・スジン院長: 韓国料理研究家

現在、韓国の味研究会理事、フード・アンド・カルチャー・コリア・アカデミー院長
韓国で初めての「映画の飲食監督」として、料理の新分野を開拓　
代表作　＜霜花店（サンファジョム）−運命、その愛＞、＜美人図＞、＜王の男＞、＜食客＞