В эти дни крупные супермаркеты и традиционные рынки в больших количествах продают овощи и специи для зимних заготовок кимчхи – особым образом заквашенных овощей. Это, прежде всего, корейская капуста, чеснок и молотый красный перец. Вторая половина ноября и первая половина декабря в Корее – традиционный сезон зимних заготовок кимчхи, который называется «кимчжан». В это время почти в каждой корейской семье заготавливают соленья на зиму.

Кимчхи – наша основная еда после риса. Я всегда готовлю кимчхи своими руками, вкладывая в этот процесс всю материнскую любовь.

Заготовка кимчхи на зиму издавна присутствовала в жизни корейцев. Кимчхи всегда готовили много, чтобы хватило на всю зиму.



Кимчхи делает пищу корейцев гораздо богаче. Вкус квашеных овощей разный в зависимости от сезона, в который они заквашены. Но именно «кимчжан кимчхи», заготавливаемые в это время года, особенные. Эта закуска делает еду вкуснее, внося разнообразие в традиционную корейскую кухню. Кимчхи входят в состав многих блюд. Это острый мясной суп - кимчхи ччиге, тушёные кимчхи – кимчхиччим, оладьи с кимчхи - кимчхичжон, манты с кимчхи - мандусо и многие другие.

Свежеприготовленные кимчхи очень вкусные, как, впрочем, и кимчхи длительной выдержки. Любые кимчхи хороши. Они никогда не приедаются, даже если едим три раза в день. Никакая трапеза не может обойтись без кимчхи. Без кимчхи не может быть корейского стола.

Кимчхи заготавливается на длительный период, и лучшей с этой точки зрения является корейская капуста, собранная в конце октября – ноябре. Приготовленные из неё кимчхи не становятся хуже даже по истечении длительного времени. Всю зиму кимчхи остаются свежими и хрустящими. В сезон заготовок кимчхи в магазинах организуются специальные отделы, торгующие ингредиентами для кимчхи. У микрофона господин На Бён Мок, из департамента торговли Корейской ассоциации сельскохозяйственных кооперативов.

Основную часть торговых площадей мы отвели под продажу основного сырья для кимчхи – корейской капусты и редьки. Есть также отдельные места для соусов из морепродуктов, устриц, имбиря и чеснока. Мы сократили фруктовые отделы, за счёт чего увеличили секции капусты и редьки. Период заготовки овощей начался 6 октября и продолжался до середины ноября. Мы также завезли 5 тонн засоленной и промытой капусты. Думаю, что она будет продана.

Есть ещё один отдел в супермаркетах, который в сезон заготовки кимчхи не знает проблем с выручкой. Это отдел бытовой техники. Заблуждается тот, кто думает, что бытовая электроника не имеет никакого отношения к заготовке кимчхи. Холодильники для хранения кимчхи – один из наиболее ходовых товаров в Корее. Традиционно кимчхи хранили в специальных глиняных чанах, врытых в землю, однако сегодня большинство корейцев живут в городах, где нет возможности для хранения кимчхи таким образом. Для них специальные холодильники для кимчхи оказались просто незаменимыми. У микрофона – начальник отдела продаж департамента торговли Корейской ассоциации сельскохозяйственных кооперативов господин Ли Дон Гын.

Старые модели холодильников были с горизонтальной загрузкой, и соответственно продукты загружались сверху. Современные холодильники для кимчхи похожи на обычные бытовые холодильники вертикального типа. Кроме того, они стали многофункциональными. В них предусмотрены отдельные полки для фруктов, овощей и даже риса. В прошлом году мы продали много холодильников объёмом 300 литров. В этом году покупатели спрашивают холодильники объёмом 400 и 500 литров. Видимо, из-за того, что в этом году капуста дешёвая, люди планируют заготовить больше кимчхи. Отсюда и спрос на большие холодильники. В это время покупать холодильники для кимчхи выгоднее всего, так как производители предоставляют различные скидки и спецпредложения.

В холодильниках для кимчхи предусмотрены различные температурные режимы для обычного хранения и ферментации, даже для разных видов кимчхи. Холодильник для кимчхи – обязательный предмет бытовой техники у каждой корейской хозяйки.

Цена – предмет беспокойства для хозяек. Кимчхи должно хватить на всю зиму, и двумя-тремя кочанами капусты здесь не обойдёшься. К счастью, в этом году собран хороший урожай овощей, и цены на них ниже прошлогодних более чем на 30 процентов. Это значительно удешевляет заготовку кимчхи. Но корейские домохозяйки всё реже покупают сырую капусту.

В наши дни многие корейцы предпочитают покупать уже засоленную и промытую капусту. Нарезка, засолка и мойка капусты - весьма трудоёмкий и затратный по времени процесс. Возможность купить уже солёную капусту – настоящее спасение для большинства домохозяек. Капуста засаливается в том регионе, где она выращена. Поэтому всё, что требуется от хозяйки, это попробовать капусту на вкус от разных производителей и выбрать наиболее понравившуюся.

Овощи – не единственный обязательный компонент кимчхи. Чтобы закуска получилась подобающего вкуса и качества, в неё добавляют солёные морепродукты или рыбный соус. Уже в октябре на всех рынках страны идёт бойкая продажа этих продуктов. В Сеуле каждую неделю устраиваются специализированные базары. Начало было положено 17 октября, когда в муниципальном округе Мапхо-гу состоялась ярмарка солёного креветочного соуса. Предоставляем слово главному распорядителю ярмарки господину Ким Чжон Вону.

Мы закупили креветочный соус в Кванчхоне провинции Чхунчхон-Намдо, а соусы из солёных морепродуктов - на острове Канхвадо. Мы тщательно отбирали продукты только самого лучшего качества. Наш соус на 20-30 процентов дешевле, чем в магазинах. Соус даже самого высокого качества стоит не дороже 50 долларов за килограмм.

Солёные морепродукты – важный ингредиент кимчхи, определяющий его вкус. Солёный креветочный соус – наиболее часто используемый при заготовке кимчхи компонент на основе морепродуктов. Он бывает нескольких видов. Ярмарка солёного креветочного соуса проводится в муниципальном округе Мапхо-гу седьмой год подряд. Её популярность доказывают число продавцов и покупателей, буквально наводняющих ярмарку. Только в прошлом году её посетили более полумиллиона покупателей, которым производители со всей страны предложили большой выбор солёного креветочного соуса.

Я торгую креветочным соусом из подземных туннелей Кванчхона. У меня его несколько сортов, но самый лучший - майский и июньский, который хранится в туннеле при круглогодичной температуре 13-14 градусов и влажности 96 процентов. Мой соус выдерживается в пещере более трёх месяцев.

Я с острова Имчжадо, район Синан. У меня есть соус из анчоусов и других морепродуктов. Довольный известный продукт – синанский креветочный соус. При ферментации креветок используется выпаренная на солнце соль.


Острый запах не отпугивает покупателей, которые уходят с ярмарки с качественными продуктами, без которых не приготовить настоящих кимчхи. Отовсюду слышатся шутки и добрые реплики. Без этого ярмарка – не ярмарка.

Кроме солёной капусты и креветочного соуса, есть еще несколько обязательных ингредиентов для кимчхи. Это – красный молотый перец, редька, имбирь, чеснок и зелёный лук. Всё это смешивается, и затем полученной смесью промазывают солёные листы капусты. Существует некий ритуал: отрывается лист капусты, обмакивается в приготовленную приправу и пробуется на вкус. Капуста приятно хрустит и остра на вкус.

В заготовке кимчхи участвуют волонтёры. Волонтёрское движение разворачивается по всей стране. Добровольцы помогают готовить кимчхи для тех, кто не может сделать это сам. 1 ноября власти муниципального округа Мапхо-гу провели благотворительную акцию, в ходе которой приготовили 2 тысячи контейнеров с кимчхи для малоимущих семей.

В этом мероприятии приняли участие не только корейцы, но и иностранцы – более четырёхсот человек. Благодаря помощи волонтёров удалось заготовить 14 тонн кимчхи. Чтобы соблюсти все санитарные требования, необходимо было осмотреть всех участников и обеспечить их стерильной одеждой.

Надев на себя фартуки, гигиенические шапочки, пластиковые маски и резиновые перчатки, волонтёры охотно взялись за работу. Но как бы они ни старались, горы капусты и специй, казалось, не убавлялись. Несмотря на это, участники продолжали улыбаться и с энтузиазмом работать, зная, как рады будут те, кому предназначалась столь ценная закуска, с которой зима уже не так страшна.

Я рада тому, что таким образом могу помочь нуждающимся.

Я все время получала кимчхи от других. Теперь же могу сама приготовить кимчхи для кого-то. Это здорово!

Я согласна с тем, что, помогая другим, сам становишься лучше. В эти кимчхи вложена вся наша любовь.

Среди волонтёров были несколько женщин из Швеции, которые занимались заготовкой кимчхи впервые в жизни. Они сказали, что кимчхи – их любимая корейская еда. Хотя у них не очень-то ловко получалось заправлять листы капусты специями, они не жаловались на тяжёлый труд и даже радовались общей атмосфере среди работавших волонтёров.



Я никогда до этого не делала кимчхи. Мне нравится острая корейская пища. Кимчхи – подходящая закуска к любому блюду.

Я узнала об этой акции в хостеле, где я остановилась. Мне захотелось самой приобщиться корейской культуре. Это так вкусно!

Здесь очень здорово. Прекрасно, что теперь я буду знать, как делать кимчхи. Попробую приготовить дома, когда вернусь. Я также рада помочь другим.

Кимчжан – тяжёлый труд. В конце работы трудно разогнуть спину, ноют руки и ноги. Но когда видишь ряды чанов, полных кимчхи, понимаешь, какая большая и нужная работа проделана, сколь многим людям ты принесешь радость. Что может быть лучшей наградой!