«Чхоно»: дар зимнего моря. Ч.1

 «Чхоно», т.е. тихоокеанскую сельдь, издавна едят во всём мире. В Корее же особенно любят «квамеги» — сельдь, высушенную на морском ветру, которую едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком. Но популярны и другие традиционные способы приготовления. Жирная сельдь всегда считалась зимним деликатесом.

 «Едят много минтая, а вкуснее всего сельдь». Из этой старой присказки следует, что из трёх главных рыб на столе корейца, т.е. трески, минтая и сельди, последняя — самая вкусная. «Чхоно» по-корейски буквально означает «синяя рыба». Разные виды сельди бродят в морях огромными стаями. В Северной Европе едят атлантическую сельдь (Clupea harengus), а в Северо-Восточной Азии и Северной Америке ловят тихоокеанскую сельдь (Clupea pallasii). В рыбе с белым мясом, такой как треска и минтай, мало жира, тогда как в сельди его содержание доходит до 20%. Холодноводная сельдь нерестится с зимы до весны, а к поздней осени «нагуливает» жирок. В ней также много придающих сладкий вкус полезных аминокислот, таких как глицин и аланин. В «Ухэиобо» («Редкие рыбы моря Чинхэ»), первом корейском справочнике по рыбам, написанном в 1803 году Ким Рё, о вкусе сельди сказано: «Сладкая и мягкая, а если пожарить на гриле, очень вкусная». Похоже описывает вкус сельди повар и писатель Пак Чхан Иль. В своей книге «Половина воспоминаний — это вкус» он пишет о вкусе сельди, которую ел с другом в ресторане на берегу моря в Сокчхо: «Мясо сельди, посыпанной крупной солью и пожаренной на углях в зимний день, когда свирепствовал ветер, было мягким и сладким».

Пожаренная на гриле сельдь становится мягкой и буквально тает во рту. Из минусов: в ней довольно много костей, поэтому придётся потрудиться, вынимая их. Вымытую тушку очищают от чешуи, делают несколько надрезов и посыпают солью. Потом поджаривают на гриле до золотистого цвета, и её мясо становится мягким, сладким и аппетитным.
© Shutterstock

РЕЦЕПТЫ

Готовят сельдь по-разному. На побережье Восточного моря, основном месте вылова сельди, её едят сырой или смешав с нашинкованными овощами и соусом. Либо, протерев мясо отваренной сельди через сито, добавляют неклейкий рис и варят кашу. А иногда, обваляв в муке и яйце, жарят на масле, после чего тушат в соусе. В провинции Кёнсандо, на юго-восточном побережье, из сельди варят густой суп «ччигэ». А в провинции Чолладо, на юго-западе страны, согласно записям, большое количество сельди готовили на пару — над котлом с кипящей водой, а потом ели, макая в острую перечную пасту «кочхучжан». Но вкуснее всего сельдь, жаренная на гриле. Если посыпать её крупной солью и поджарить до золотистого цвета, её мясо становится мягким, сладким и аппетитным. Повар Пак Чхан Иль объясняет это так: «Это жирная рыба, поэтому во время жарки она готовится в собственном жире, который, впитываясь, придаёт мясу потрясающий вкус». В морской рыбе содержится окись триметиламина, небелкового азотного химического соединения, которое поддерживает баланс между солёностью тела и морской водой. Это вещество, будучи разложено в результате деятельности микроорганизмов, придаёт рыбе неприятный запах. В жирной зимней сельди большое количество многоатомных жирных кислот, поэтому она быстро портится. Из-за жирности также усиливается неприятный запах, поэтому в суп из сельди добавляют соевую пасту «твенчжан», а также слегка обмазывают ею рыбу при жарке. Это уменьшает неприятный запах, так как «твенчжан» заглушает его своим ароматом плюс белок в пасте связывает дурно пахнущие вещества, препятствуя их летучести. Но с 1990-х годов готовить сельдь стали менее разнообразно. В статье, опубликованной в «Тона ильбо» 27 января 1996 года, писали: «Последнее время почти невозможно увидеть такие региональные блюда провинции Кёнгидо, как тушёная сельдь, сельдь, сваренная в соевом соусе, засоленная сельдь или сельдь без специй в прозрачном бульоне». А сельдь то появляется, то исчезает, и в этом главная причина недостатка разнообразия блюд из неё. Объём вылова этой рыбы издавна был неровным. Сельдь ходит крупными стаями, следуя за холодными течениями. Когда сельдь идёт, она обеспечивает рекордные уловы. Но когда исчезает, может пропасть лет на десять. 

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Пак Со Чжон иллюстратор

Полный текст статьи «Чхоно»: дар зимнего моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Зима, 2021)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.