14 июня На Ён выпустит новый альбом
2024-05-16
Кочху: острота корейской кухни. Ч.1
Красный жгучий перец, называемый по-корейски кочху и широко известный как чили, — это самая выращиваемая в мире специя. Её вкусом наслаждается четверть населения мира. В корейской кухне кочху является важнейшей приправой, придающей блюдам остроту, которую так любят корейцы.
Считается, что на родине чили, в Южной Америке, люди ели его уже в седьмом тысячелетии до н. э., а возделывать начали примерно в четвёртом тысячелетии до н. э. После того как в конце XV века чили попал в Европу, во второй половине XVI века португальские торговцы завезли его в Индию, Азию и Африку; предполагается, что примерно тогда же чили появился в Корее. Рост объёма производства чили в Азии позволил впоследствии экспортировать его в Европу.
Шкала остроты
Примечательно, что для измерения жгучести красного перца американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл разработал в 1912 году специальную шкалу, получившую его имя. В наши дни имеются способы более точного определения количества капсаицина — вещества, отвечающего за жгучий вкус перца, тем не менее, шкала Сковилла по-прежнему используется. Чистый капсаицин имеет 16 млн. единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Количество ЕШС показывает, в каком количестве воды нужно растворить сухой экстракт перца, чтобы его жгучесть перестала ощущаться, и чем выше этот показатель, тем острее данный сорт перца.
Некоторые перцы, например болгарский зелёный перец, совсем не острые, но в других, начиная с «халапеньо» (от 2,5 тыс. до 10 тыс. ЕШС), который часто едят маринованным, чувствуется умеренная острота. В прошлом в число самых острых перцев входил «хабанеро» (от 350 тыс. до 580 тыс. ЕШС), но с тех пор были выведены ещё более жгучие сорта, в частности, «бхут джолокия» (или перец-призрак; от 855 тыс. до 1,5 млн. ЕШС) и «тринидадский скорпион» (от 1,5 млн. до 2 млн. ЕШС). Есть люди, которые с удовольствием употребляют в пищу экстремально острый перец и даже соревнуются в его поедании.
Однако для птиц острота чили не помеха - у них нет рецептора, который реагирует на капсаицин. Птицы едят перец и распространяют его семена, ибо не могут их переварить.
Жгучая радость
Причина, по которой люди любят острое до такой степени, состоит в том, что его жгучесть дарит удовольствие, сравнимое с эмоциями, которые испытываешь, когда катаешься на американских горках. Это открыл в 2021 году профессор Дэвид Джулиус из Университета Калифорнии — один из двух лауреатов Нобелевской премии в области физиологии и медицины. Согласно его исследованию, рецептор, получивший название «ванилоидный рецептор TRPV1», воспринимает «жар» капсаицина. Проще говоря, острота перца, вызывая ощущение жара, создаёт иллюзию ожога.
Но если адреналин от поездки на американских горках исчезает, как только ты с них слезаешь, жгучесть перца задерживается надолго, поэтому может быть даже мучительной. При этом экстракт чили, т.е. капсаицин, добавленный в крем или нанесённый на обезболивающий пластырь, может помочь снять боль в мышцах и суставах. Дело в том, что вторичный болевой синдром, вызываемый капсаицином, истощает связанные с болью нейромедиаторы и тем самым уменьшает первичную боль.
После того как поешь еды, содержащей перец, чеснок или имбирь, тело реагирует, будто находится внутри жаркой комнаты. Оно потеет, чтобы понизить температуру и увеличить приток крови к коже. В результате кожа охлаждается, возникает ощущение прохлады. По этой причине в жарких регионах люди больше любят острую пищу, и, исходя из этой же логики, корейцы в жару едят горячую острую еду, приговаривая, что «огонь лечат огнём». Но прямой корреляции между климатом и потреблением перца чили нет, поэтому мнения, почему люди любят острую еду, всё ещё разделяются. Перец хорошо растёт в тёплом климате, а в холодных странах его возделывание затруднено, и, возможно, по этой причине его там мало производят и потребляют. При этом не то чтобы люди плохо едят острое в холода. Корейцы с удовольствием едят зимой острую кимчхи, хотя её вкус становится со временем мягче. Острота может уменьшаться, так как капсаицин растворяется в рассоле или расщепляется из-за ферментации до менее острого составного вещества. Команда исследователей под руководством профессора Ким Су Ги в Университете Конгук в 2015 году обнаружила микроорганизм, которые расщепляет капсаицин в засоленных красных перцах - традиционной корейской ферментированной еде.
Чон Чжэ Хун, , фармацевт, кулинарный критик
Чхве Су Чжин, иллюстратор
Полный текст статьи «Кочху: острота корейской кухни»
출처: Корейский Фонд, журнал Koreana
*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.
2024-05-16
2024-05-16
2024-05-15 10:16:21
В целях повышения качества услуг на нашем сайте используются cookie и другие инструменты. Продолжение использования этого сайта, представляется как соглашение с использованием этих инструментов и нашей политикой. Подробнее >