29 июля в Институте корейской королевской кухни, расположенном рядом с Дворцом Чхандоккун в центре Сеула, состоялось торжественное вручение сертификатов выпускникам летних кулинарных курсов. Эта короткая интенсивная программа очень популярна среди тех, кто учится кулинарному делу, поскольку всего за десять дней ученики успевают освоить почти 50 лучших рецептов королевской кухни, познакомиться с дворцовой культурой и корнями традиционной кулинарной культуры.

Я пришла на курсы, чтобы узнать об оригинальной корейской еде, так как вижу, что корни корейской кухни постепенно утрачиваются. Преподаватель Хан Бок Рё - просто кладезь знаний. Она знакомит нас не только с теорией кулинарной науки, но и историей каждого блюда. Мы изучаем оригинальные рецепты и ингредиенты, которые использовались в старину и сохранились в древних письменных источниках. Таким вещам учат только здесь.

Нельзя готовить фьюжн-блюда, не зная, что такое оригинальная еда. Госпожа Хан Бок Рё подчёркивает, что мы должны сначала изучить наши кулинарные традиции и их истоки, прежде чем браться за фьюжн-кулинарию. Рецепты можно осовременивать, но было бы неправильно изменять их без знания того, откуда они пришли.

Госпожа Хан Бок Рё – директор Института корейской королевской кухни, созданного 45 лет назад. Крупнейший в стране специалист по королевской кухне династии Чосон, она внесена в Список главного нематериального культурного наследия Кореи под номером 38. Под её пристальным наблюдением ведётся работа по сохранению и воссозданию королевских рецептов, описанных в старинных документах, организуются столы с традиционной едой во время важнейших национальных праздников.

В 1971 году королевская кухня эпохи Чосон была включена в Список нематериального культурного наследия Кореи. Первой из корейских кулинаров, которая практиковала эту традицию, была госпожа Хан Хи Сун, работавшая на дворцовой кухне при королях Кочжоне и Сунчжоне - последних правителях династии Чосон. Её эстафету приняла госпожа Хван Хе Сон, мать госпожи Хан Бок Рё. До того, как встретиться с госпожой Хан Хи Сун, у которой она более 30 лет набиралась знаний и опыта в вопросах королевской кухни, госпожа Хван Хе Сон изучала западную кухню в Японии. В 1971 году она основала Институт корейской королевской кухни и тогда же стала обучать обычных корейцев приготовлению блюд по королевским рецептам. Она успела записать все кулинарные секреты и поручила старшей дочери Хан Бок Рё сохранить их. Являясь признанным авторитетом в сфере дворцовой кухни, госпожа Хан Бок Рё со всей ответственностью выполняет свой долг по сохранению традиций королевского двора династии Чосон.

Когда в 1971 году королевская кухня была включена в Список нематериального культурного наследия Кореи, моей матери понадобился преемник, которому она могла бы передать свой опыт и знания. Проще всего ей было доверить это мне, её дочери, что она и сделала. Я не могла ничего сказать и не могла никуда сбежать, и мне ничего не оставалось, как начать учиться тому, что давала мне мать. Тогда я еще даже не могла представить, что работа моей матери будет признана правительством как культурное достояние. Моя мать была для меня учителем кулинарии, а я – её послушной дочерью.

По совету матери госпожа Хан Бок Рё пошла учиться в колледж садоводства и диетологии. Полученные в этом учебном заведении знания в вопросах выращивания и переработки пищевых компонентов очень пригодились и помогли её становлению как специалиста по кулинарии.

Все три дочери госпожи Хван Хе Сон пошли по её стопам, посвятив свою жизнь тому, чтобы сберечь кулинарные традиции королевского двора и передать их другим. Старшая дочь Хан Бок Рё руководит Институтом корейской королевской кухни, являясь активным практиком в данной области. Средняя дочь Хан Бок Сун работает как популяризатор здорового питания. Младшая дочь Хан Бок Чин также с интересом изучает тему королевской кухни и преподаёт традиционное кулинарное искусство. Их мать, естественно, старалась повлиять на выбор дочерей в плане карьеры, будучи при этом достаточно жёсткой и требовательной в том, что касается образования дочерей. Говорит госпожа Хан Бок Рё.

Я занялась преподаванием достаточно поздно. Возможно, моя мать мне не доверяла, но сама преподавала довольно долго, оставив это поприще уже в 75-летнем возрасте. Я говорила ей, что возьму на себя либо теоретическую часть, либо практическую кулинарию, чтобы снять с неё часть нагрузки. Но она продолжала вести все занятия до тех пор, пока ей действительно стало тяжело это делать. Даже когда я взяла преподавание на себя, она приходила в класс вместе со мной, усаживалась на заднем ряду и следила за тем, как я веду занятие. А по окончании урока вставала и сдержанно произносила, обращаясь к слушателям: «Неплохо». Это вся похвала, на которую я могла рассчитывать.

Госпожа Хан Бок Рё не удостаивалась особого внимания своей матери как наставника. Госпожа Хван Хе Сон была скупа на похвалы и слова поддержки. Передавая свои знания и опыт по части королевской кулинарии, она была беспристрастной, а порой и безжалостной. Видимо, именно таким виделся ей способ закалки своих дочерей.

Мать всегда говорила, что человек, чья работа связана с пищей, должен иметь доброе сердце и вести себя подобающим образом. Она относилась к пищевым ингредиентам как к живым существам, требующим позитивного мышления и хорошего обращения со стороны человека, который готовит еду для других.

То, что внушала своим дочерям мать, госпожа Хан Бок Рё старалась привить и своим студентам. Когда она бралась за дело в спешке или в рассеянном состоянии, она часто что-то упускала. Когда же она готовила еду со всем тщанием и прилежанием, у неё получалось очень вкусное блюдо. Она хорошо усвоила такие уроки, и обучение своих слушателей начинала с того, что учила их кулинарной этике. Кухонный нож она доверяла им только после того, как они усваивали важные истины.

То, что она столько внимания уделяла вопросам правильного отношения к пище, во многом объяснялось тем, что королевская кухня сама по себе служила символом авторитета и величия правителя страны. У династии Чосон, жившей по конфуцианским законам, почитались кулинарные традиции, составлявшие существенную часть важнейших обычаев, таких как поминовение предков из королевского рода или свадебная церемония. Эти же традиции составляли суть философии управления страной.

Королевская кухня – результат усилий и творчества наших предков. Эти специфические кулинарные традиции вошли в философию правления династии Чосон, в которой акцент сделан на этических моментах. Большое значение придаётся организации угощений во время важных церемоний, обряду поминовения предков и строгому соблюдению определённых правил. Законопослушность и уважение к старшим, и то, как монарх должен заботиться о народе, составляли суть философии династии Чосон. Эти воззрения наложили отпечаток и на кулинарную этику.

Госпожа Хан Бок Рё идет глубже в изучении кулинарных традиций корейцев. По её мнению, самая вкусная еда – это «хорошо сдобренная специями пища».

Нельзя просто положить какие-то специи в пищу, предназначенную для других. Подойти к этому надо основательно. Надо найти баланс между разными привкусами – кислым, солёным и сладким. Баланс между ними столь же важен, как и отношения между людьми, как наше отношение к пространству и времени, в котором мы пребываем. Достигнуть баланса между разными вкусовыми ощущениями недостаточно, лишь просто в меру посолив пищу. Надо привести её вкус в соответствие со временем, местом и человеком, которому она предназначена. Вот почему так важно с пониманием заправлять еду специями.

Свой долг госпожа Хан Бок Рё видит в том, чтобы устранить неправильное восприятие королевской кухни и восстановить её утраченные элементы, а также сделать изобилующие формальностями кулинарные традиции более понятными и близкими обычным людям. Поэтому не случайно её занятия начинаются с ознакомления с кулинарной культурой королевского двора.

Госпожа Хан Бок Рё радуется, когда видит, как много людей хотят воплощать в жизнь королевские кулинарные традиции. Она стремится сделать так, чтобы королевская кухня стала более приемлемой для широкой публики. Вот что говорит одна из её учениц Син Хе Ён.

Она многому учится у молодёжи и много с ней общается. У неё даже есть свои аккаунты в Twitter и Facebook. Она также принимает участие в разных мероприятиях, популяризируя корейскую кухню. Дважды в год мы проводим выставки традиционной корейской кухни и видим, для чего мы должны продолжать знакомить людей с тем, что ели наши предки. Молодым она говорит, чтобы они хорошенько всматривались в корейские блюда и осознавали, насколько корейская кухня отличается от других, стремились развивать кулинарные традиции Кореи. Именно поэтому она настаивает на том, чтобы изучать и распространять старинные рецепты и традиции.

В мае прошлого года госпожа Хан Бок Рё отметила своё 70-летие. Студенты подготовили для наставницы оригинальное поздравление в виде дворцовой церемонии эпохи Чосон. Когда она увидела реконструкцию королевского банкета в исполнении студентов, вспомнила о своей матери.

Обучать традициям королевской кухни и передавать их другим я буду до тех пор, пока буду в состоянии это делать. Благодаря моей матери, королевская кухня была признана важным наследием нематериальной культуры. Кто знает, может случиться так, что, когда меня не станет, имя Хван Хе Сон и всё, чего она добилась, будет забыто. Поэтому я планирую создать музей, где люди смогли бы увидеть и узнать всё, что относится к королевской кухне. Я стараюсь делать ради этого всё, что от меня зависит. Собирая материалы и классифицируя их, я понимаю, как много утеряно, и что моей матери, видимо, следовало бы проявлять больше любопытства, когда она перенимала у своего учителя Хан Хи Сун знания и опыт. Если бы тогда она была более дотошной и настойчивой, мне бы не пришлось сегодня сожалеть о том, сколь многого не достаёт. Поэтому я стараюсь очень скрупулёзно относиться к сбору материалов по королевской кухне, чтобы будущие поколения были довольны тем, какая работа была проделана мною. Это достаточно объёмная задача для меня.