Der 3D Spezialist Professor Alaric Hamacher
2024-05-10
Nach den geschichtlichen Aufzeichnungen des Königreiches Goryeo, dem Goryeosa, stellte Samsaek-Namul einen obligatorischen Bestandteil der Opferzeremonien am Königshofe dar. Insbesondere der buddhistische Hintergrund spielte dabei eine wichtige Rolle. Die strenge buddhistische Praxis verbietet den Verzehr von Fleisch, und so entwickelte sich eine vielgestaltige Art der Zubereitung verschiedener Gemüsesorten. Um das ganze Jahr über, also auch im Winter, Gemüse verzehren zu können, wurden im Spätherbst diverse Gemüsesorten getrocknet. Daneben wurden bestimmte Gemüsesorten als Opfergabe bei Ahnenritualen verwendet und dem König am Hofe sowie bei besonderen Festlichkeiten serviert. Namul-Speisen sind insofern eng mit der religiösen und höfischen Tradition in Korea verbunden.
Hauptzutaten :
Spinat: 400g Spinat, gewürzt mit 1 TL Salz, 1 TL Joseon-Sojasauce, 1 TL geriebener Knoblauch, 1 TL Sesamkörner und 1 EL Sesamöl.
Rettichstreifen: 500g Rettich, 1/4 rote Chilischote, 1/2 EL Sesamöl, 1/2 EL Sesamkörner mit Salz, 1 EL gehackter Lauch, 1 EL geriebener Knoblauch, 1/2 TL Ingwerflüssigkeit, 3 EL Wasser und ein wenig Speiseöl.
Adlerfarn: 200g blanchierter Adlerfarn (Gosari고사리), 1 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 TL gehackter Lauch (wobei wir den weißen Teil der Lauchstange verwenden), 1 TL Suppensojasauce, 1 TL Sesamkörner, 1/2 EL geriebener Knoblauch 1/2 TL Salz, 4 EL Wasser und ein wenig Speiseöl.
Gewürze :
SpinatDen Spinat gründlich waschen und für etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren.
SpinatDen blanchierten Spinat kurz in kaltes Wasser legen und dann abtropfen lassen.
SpinatDen Spinat mit den dafür vorgesehenen Zutaten würzen.
RettichDen Rettich schälen und in 0,3 cm dicke Streifen schneiden.
RettichDie rote Chilischote längs schneiden, die Kerne entfernen und dann in dünne Streifen schneiden.
RettichDen geriebenen Knoblauch bei niedriger Hitze in einer geölten Pfanne anbraten. Dann die Rettichstreifen hinzugeben und 3 Minuten anbraten. Dabei Salz und Ingwerflüssigkeit hinzugeben.
Rettich3 EL Wasser hinzugeben, den Pfannendeckel schließen und weitere 7 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze kochen.
RettichWenn der Rettich gar ist, den gehackten Lauch und 1/2 EL Sesamöl hinzugeben und noch einmal kurz braten.
AdlerfarnVorgekochten Adlerfarn (Gosari) kurz in kochendem Wasser blanchieren und dann abtropfen lassen.
AdlerfarnDen Adlerfarn mit den dafür vorgesehenen Würzzutaten vermischen und 30 Minuten marinieren.
AdlerfarnDen marinierten Adlerfarn in einer geölten Pfanne 5 Minuten lang braten.
Die drei Gemüse nebeneinander auf einen Teller geben und Sesamlörner darüberstreuen. Die Rettichstreifen zusätzlich mit den roten Chilistreifen garnieren. ☑ Beim Würzen des Spinats zusätzlich ein wenig Austernsauce hinzugeben, um den Geschmack des Spinats zu intensivieren.
☑ Den Spinat in Salzwasser blanchieren, um die frische grüne Farbe zu erhalten und den Spinat leicht zu würzen.
☑ Für die Rettichstreifen anstelle von Wasser Shrimps-Kochwasser verwenden, um den Geschmack zu intensivieren.
☑ Wenn man getrockneten Adlerfarn verwendet, diesen zunächst einen Vierteltag lang in Reiswasser einlegen und dann 20-30 Minuten in kochendes Wasser geben, um den starken Geschmack zu mildern.
☑ Der Adlerfarn kann man auch mit Bulgogisauce würzen.
Seon Dong-ju:
Leiter der Abteilung für Menüentwicklung bei CJ Freshways
Leitender Ausbilder der CJ-Küchenchefs /
Leiter der Hansik/-Kochklasse
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