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Si on regarde le préambule de « Sikryochanyo », un livre dédié à la thérapie nutritionnelle datant de 1460, écrit par Jeon Soonyi, médecin de la dynastie de Joseon, « lorsque l’on soigne les malades, on opte d’abord pour des aliments avant de prescrire les médicaments nécessaires. ».

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous présente divers plats qui renforceront votre système immunitaire en ce début d’été. 

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Nous partons cette semaine dans le comté de Gangjin, dans la province de Jeolla du Sud, dans le sud-ouest de la péninsule coréenne. Kim Jae-yong, qui est venu s’installer dans ce petit village il y a huit ans, vit de la culture de l’« ail d’éléphant ». Comme son nom l’indique, cette variété autochtone est d’une taille environ quatre fois plus grande que celle de l’ail ordinaire. Il a une saveur semblable à celle de l’oignon et est riche en divers éléments nutritifs. L’allicine, un composé organo-sulfuré abondant dans l’ail, se caractérise par ses fonctions antiseptiques et contribue à une meilleure digestion et au renforcement de l’immunité. 

M. Kim et ses voisins, qui cultivent également d’autres produits bénéfiques pour la santé dont l’aralie « dureub », l’hoffe ou l’igname bulbifère et le champignon appelé trémelle focus, se retrouvent souvent ensemble afin de préparer de bons plats avec des produits saisonniers. 

Chaque année, juste avant la saison des travaux agricoles, les habitants ne manquent pas de préparer le « ungnyeotteok ». Si on a les deux principaux ingrédients de bonne qualité, à savoir l’ail d’éléphant et l’armoise commune, on n’a qu’à pilonner le riz gluant bien cuit à la vapeur dans lequel sont ajoutés ces deux aliments naturels. Cette pâte de riz qui se caractérise par un bon parfum d’herbe printanière et un goût doux d’ail, est le délice local préféré dans cette région. Vu la saveur moins forte par rapport à l’ail ordinaire, l’ail d’éléphant est utilisé de manière diverse dans la cuisine locale. A titre d’exemple, en utilisant les tiges d’ail comme brochettes, on prépare le « kokkirimaneul tteokgalbi », steak de viande marinée, et on fait le « kokkirimaneul mattang » en faisant frire de l’ail en entier avant de le couvrir avec du sucre. Quant au « yeolmaema beoseot jeongol », le ragoût pimenté à base d’igname bulbifère, de champignons de différents types et de la viande de porc, il s’agit d’un plat fortifiant qui donne de l’énergie aux agriculteurs. Autour de cette table pleinement remplie, les habitants s’encouragent les uns les autres pour leur travail dans les champs.  

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Cette fois-ci, nous rencontrons le couple de Kim Seong-ho qui vit de la culture des ormeaux dans la mer autour du comté de Gangjin. Les ormeaux nourris des algues marines et des laminaires, qui sont également élevées par le couple, constituent la source de leur bonheur. En effet, Mme Lee, réfugiée nord-coréenne originaire de la province de Hwanghae du Nord, une région éloignée des côtes, a rencontré M. Kim, au Sud, et est devenue une femme de la mer. Les époux nous présentent les différents plats préparés à base de « ginseng de mer » riche en acide aminé dont l’arginine, les vitamines et la glycine qui aident à se débarrasser rapidement de la fatigue. Tout d’abord, le « jeonboksamgyeopsal gimchimarijjim », l’étouffée de poitrine de porc et d’ormeau enroulés dans le chou pimenté et fermenté « kimchi », et le « jeonbokjang », les ormeaux trempés dans une sauce spéciale fait maison en bouillant la sauce soja, l’oignon et la pomme, constituent de bons plats d’accompagnement du riz cuit à la vapeur. En plus de ces mets, on profite des petits poulpes « jukkumi » attrapés dans la mer autour, pour préparer le « jeonbokjangjukkumibokkeum », les jukkumi et les jeonbokjang sautés ensemble. Sans parler de la saveur, la texture ferme sous la dent des deux produits halieutiques est la plus grande particularité de ce menu. 

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de la saison estivale !