Am 29. Juli fand am Institut der königlichen koreanischen Küche direkt neben dem Changdeokgung-Palast im Zentrum von Seoul eine Abschlussfeier für die Absolventen eines Sommerkurses für die königliche Küche statt. Dieser kurze Intensivkurs ist bei angehenden Köchen sehr beliebt, da in nur zehn Tagen mit jeweils vier bis fünf Stunden Unterricht über 50 Rezepte der königlichen Küche sowie die Grundlagen der koreanischen Palast- und Essenskultur gelernt werden.

Frau 1: Ich wollte hier etwas über den Ursprung der koreanischen Essenskultur lernen, weil ich das Gefühl habe, dass die Wurzel der koreanischen Küche allmählich verschwindet. Der Name Han Bok-ryeo klingt nach Autorität. Sie bringt uns nicht nur das Kochen bei, sondern erklärt uns auch die Geschichte hinter jedem Rezept. Ihre größte Stärke ist, dass sie den ursprünglichen Rezepten treu bleibt. Wir lernen die ursprünglichen Rezepte mit den alten Zutaten, wie sie in alten Aufzeichnungen überliefert wurden. Nirgendwo sonst kann man so etwas lernen.

Frau 2: Wir können keine Fusion-Gerichte machen, wenn wir das Original nicht kennen. Han Bok-Ryeo betont, dass wir unsere kulinarische Tradition und seinen Ursprung kennen müssen, bevor wir uns mit Fusion-Gerichten beschäftigen. Rezepte können modernisiert werden, aber es ist nicht richtig, sie zu ändern, ohne zu wissen, woher diese Rezepte stammen.

Han Bok-ryeo, die Leiterin des 45 Jahre alten Instituts der königlichen koreanischen Küche, praktiziert die überlieferte Küche des Königreichs Joseon. Sie leitet die Rekonstruktion und Aufbereitung alter Rezepte, wie sie in Dokumenten des Königreichs aufgezeichnet sind, und führt an wichtigen nationalen Veranstaltungen traditionelle Feste durch.

Joseons Hofküche ist im Jahr 1971 zum wichtigen immateriellen Kulturgut Nr. 38 ernannt worden. Die erste Bewahrerin der Tradition war Han Hee-sun, die am Ende der Joseon-Dynastie unter König Gojong und König Sunjong in der königlichen Küche diente. Danach übernahm Hwang Hye-sung, Han Bok-ryeos Mutter, diese Aufgabe. Hwang hatte in Japan westliche Küche gelernt, bevor sie bei Han Hee-sun rund 30 Jahre lang die königliche Küche von Joseon lernte. Hwang gründete im Jahr 1971 das Institut der königlichen koreanischen Küche im nördlichen Teil von Seoul, wo sie gewöhnlichen Koreanerinnen die alten Kochmethoden der königlichen Rezepte beibrachte. Vor ihrem Tod gab sie ihr Können und ein Bewusstsein dafür, die königliche Küche von Joseon zu bewahren, an ihre älteste Tochter, Han Bok-ryeo, weiter. Seitdem ist Han die höchste Autorität in Bezug auf die königliche Küche Koreas, sie hat die Verantwortung und die Pflicht übernommen, die alte höfische Kochtradition zu bewahren. Doch vor 45 Jahren war sie nur die älteste Tochter einer königlichen Küchenmeisterin.

Als die königliche Küche von Joseon 1971 zum wichtigen immateriellen Kulturgut Nr. 38 ernannt wurde, brauchte meine Mutter jemanden, den sie ausbilden konnte. Die erste Wahl dafür war ich, ihre Tochter, so wurde ich ihre Schülerin. Ich konnte nicht „Nein“ sagen, ich konnte nicht einfach weglaufen, deshalb stellte ich mich auf ihren Untericht ein. Es wurde zu meiner Berufung. Vorher hatte ich mir nicht einmal vorstellen können, dass die Arbeit meiner Mutter irgendwann ein von der Regierung ausgezeichnetes Kulturgut werden würde. Meine Mutter war nur eine professionelle Köchin und ich war ihre gehorsame Tochter.

Auf Anraten ihrer Mutter studierte Han Gartenbau und Lebensmittelwissenschaften. Die Kenntnisse über den Anbau, die Pflege und die Ernte von Lebensmittelzutaten erweisen sich noch 50 Jahre später, als Han Bok-ryeo längst eine der höchstangesehenen kulinarischen Expertinnen Koreas ist, als eine große Hilfe.

Meine Mutter empfahl mir eine Ausbildung in der Kunst des landwirtschaftlichen Anbaus. Im College habe ich gelernt, wie man Kohl, Reis und Obst anbaut und erkannte, dass die Landwirtschaft ein sehr umfangreiches Thema ist. In der vierjährigen Ausbildung lernte ich, Gemüse im eigenen Garten richtig anzubauen.

Alle drei Töchter Hwang Hye-sungs engagieren sich für das Vermächtnis ihrer Mutter und widmen ihr Leben der Weitergabe der kulinarischen Traditionen am Königshof Koreas. Die Älteste, Bok-ryeo, leitet das Institut der königlichen koreanischen Küche. Auch die zweite Tochter, Bok-sun, ist eine Expertin der königlichen Küche, die sich auch sehr aktiv um die Popularisierung gesunder Essgewohnheiten kümmert. Die jüngste Tochter, Bok-jin, ist ebenfalls eine Expertin und Lehrerin der koreanischen Küche. Die Arbeit ihrer Mutter hatte auf die Berufswahl der drei Frauen natürlich einen entscheidenden Einfluss, obwohl die Mutter während ihrer Ausbildung immer auch ziemlich hart und anspruchsvoll war.

Ich begann ziemlich spät damit, Klassen zu übernehmen. Vielleicht traute mir meine Mutter das nicht recht zu, denn sie unterrichtete ihre Schülerinnen, bis sie 75 war. Ich schlug ihr damals vor, dass sie den theoretischen Teil der Klasse behalten sollte, während ich die praktischen Demonstrationen und das Kochen übernehmen wollte, um es ihr leichter zu machen. Aber sie behielt den ganzen Unterricht in ihrer Hand, bis ihr die Arbeit zu viel wurde. Selbst als ich die Ausbildung übernahm, saß sie immer hinten im Raum, um mich zu überwachen, und nach der Klasse sagte sie den Schülerinnen immer: „Sie ist auch ziemlich gut“. Das war alles an Lob, das sie je von sich gab. Also sagte ich: „Mama, ich war doch ziemlich gut, oder?“, um ihr ein lobendes Wort zu entlocken.

Han Bok-ryeo hatte von ihrer Mutter keine besondere Bevorzugung erhalten. Ihr wurden keine besonderen Geheimnisse anvertraut und sie wurde auch nicht mit Lob oder Extra-Unterricht überschüttet. Hans Mutter war beim Thema königliche Küche immer unparteiisch und manchmal auch gnadenlos. Vielleicht war das eine Art der geistigen Abhärtung durch die Mutter.

Die Mutter sagte immer, dass Menschen, die mit Lebensmitteln arbeiten, ein gutes Herz, eine sanfte Haltung und das richtige Verhalten haben müssen. Sie sagte, dass Lebensmittelzutaten lebendige Dinge gewesen seien, weshalb wir die richtige Einstellung haben und uns richtig verhalten sollten, wenn wir für andere Leute kochten.

Han gibt die gleiche innere Einstellung an ihre Schülerinnen weiter, wie sie sie von ihrer Mutter übernommen hat. Wenn man in Eile oder abgelenkt ist, geht etwas schief. Wenn man zu angestrengt versucht, gut zu kochen, dann bekommt das Essen im Übereifer zu viel Geschmack. Han Bok-ryeos kulinarische Ausbildung beginnt daher mit der richtigen Einstellung.

Wenn ich meine Schülerinnen unterrichte, lasse ich sie nicht sofort ans Kochen, nur weil alle Zutaten und Geräte zur Verfügung stehen. Ich sage ihnen, dass sie sich vorstellen sollen, wie sie das Essen kochen und servieren wollen. Ich lasse sie erst an die Zutaten, wenn sie ihre Ziele vor Augen haben.

Hans Mutter betonte die Einstellung deswegen so besonders, weil das königliche Essen selbst die Autorität und Majestät der Krone symbolisierte und den Respekt der Menschen vor dem Thron zum Ausdruck brachte. In einer konfuzianischen Dynastie wie Joseon stellten nationale Veranstaltungen wie Gedenkfeiern für königliche Vorfahren oder Hochzeitsfeiern Gelegenheiten dar, die der Kultur zugrundeliegenden Prinzipien indirekt zu fördern, und die Küche und die kulinarische Tradition, die für die wichtigen Rituale eine ganz zentrale Rolle spielten, verkörperten ebenfalls diese grundlegende Philosophie.

Die königliche Küche ist das Produkt der kreativen Bemühungen unserer Vorfahren. Diese besondere kulinarische Tradition ist von Joseons herrschender Philosophie durchzogen, in der Anstand und Etikette besonders betont werden. Die Abläufe bei rituellen und feierlichen Veranstaltungen waren genau festgelegt und wurden buchstabengetreu eingehalten. Die Art, wie die Untertanen von Joseon die Herrschenden und Ältesten respektierten und wie sich die Könige um die Menschen gekümmert haben, das war alles von Joseons grundlegender Philosophie abgeleitet. Ein solches Denken findet sich auch bei den Lebensmitteln.

Je mehr Han über Koreas kulinarische Tradition lernte, desto stärker beeindruckte sie die darin verkörperte Philosophie. Ihrer Ansicht nach stellt „gut gewürztes Essen“ das beste Essen der Welt dar. Sie sagt, der Begriff „gewürzt“ beinhalte viele Konnotationen.

Man kann einfach nicht alles in ein Gericht, das man für andere Menschen zubereitet, hineintun. Es sollte gut gewürzt werden. Dabei ist wichtig, das Gleichgewicht zwischen den Geschmackssorten sauer, salzig und süß zu erreichen. Die Bedeutung der Beziehung zwischen diesen Geschmacksarten erstreckt sich auch auf die menschlichen Beziehungen und auf unsere Beziehung zu Raum und Zeit. Essen beinhaltet einen Ort, eine Zeit und andere Menschen. Das Erreichen des geschmacklichen Gleichgewichts bedeutet nicht einfach, fades Essen ordentlich zu pfeffern und zu salzen, sondern die Aromen für die Zeit, den Ort und die Menschen richtig in Beziehung zu setzen. Deshalb ist das Würzen so wichtig.

Es ist Han Bok-ryeos Anliegen, die falsch verstandenen oder verlorenen Elemente der königlichen Küche zu korrigieren und diese ehemals exklusive kulinarische Tradition der Öffentlichkeit näher zu bringen. Ihr Unterricht beginnt daher mit einer Erläuterung der königlichen Esskultur. Eine der festen Traditionen bei einem Hochzeitsbankett ist ein Stapel kleiner Jujube-Früchte. Dabei sind die Früchte mit einem kleinen Bindfaden umwickelt, um ein Auseinanderfallen des Früchtestapels zu verhindern. Der Faden repräsentiert auch die eheliche Beziehung, daher wird bei der Vorbereitung sehr darauf geachtet, den Faden nicht zu zerreißen. Eine solche gründliche Behandlung macht die Einstellung gegenüber Nahrungsmitteln aus. Han legt bei ihren Schülerinnen besonders viel Wert darauf, diesen Askept peinlich genau zu berücksichtigen.

Frau 1: Sie ist sehr streng und präzise im Unterricht. Sie sagt, dass es richtige Schritte beim Kochen gibt und dass es nicht richtig sei, diese Verfahren nicht zu beachten. Sie tadelt uns, wenn wir Vereinfachungen versuchen und die Grundlagen ignorieren.

Frau 2: Sie spricht viel über die inhärente Bedeutung in jedem Rezept und betont, dass die grundlegende Vorbereitung von entscheidender Bedeutung sei. Selbst wenn man einen Fisch grillt, sagt sie uns, wie wichtig es ist, den Fisch richtig vorzubereiten und alle Feuchtigkeit zu entfernen.

Erst wenn Han es erlaubt, fangen die Schülerinnen an, zu kochen. Sie machen sich Gedanken über die Bedeutung der einzelnen Schritte, die sie befolgen, und über jedes Gericht, das sie vorbereiten. Han wird erst zufrieden, wenn sie sieht, wie sich ihre Schülerinnen auf die Aufgabe konzentrieren. Sie ist froh, dass so viele Schülerinnen bereit sind, die königliche kulinarische Tradition weiterzuführen. Eine ihrer Missionen besteht darin, die höfische Küche weiter bekannt und sie einer größeren Anzahl von Menschen besser zugänglich zu machen. Eine ihrer Schülerinnen, Shin Hye-yeon, erzählt uns mehr über Hans Absichten.

Sie lernt immer etwas aus den Gesprächen mit jungen Leuten. Sie nutzt sogar Twitter und Facebook. Sie beteiligt sich auch oft an Veranstaltungen außer Haus, um die koreanische Küche bekannt zu machen. Wir veranstalten jedes Jahr zwei Ausstellungen über die traditionelle koreanische Küche und fragen uns immer, warum wir die ganze Arbeit machen müssen, um den Menschen alte Gerichte zu zeigen. Han antwortet, dass junge Menschen diese wunderbaren koreanischen Gerichte sehen und erkennen sollten, wie die koreanische Kultur sich von anderen Kulturen unterscheidet und dass man Wege finden sollte, um Koreas kulinarische Tradition zu bewahren. Deshalb besteht sie darauf, bei den alten Rezepten und Traditionen zu bleiben.

Han feierte im vergangenen Mai ihren 70. Geburtstag. Ihre Schülerinnen veranstalteten eine Geburtstagsfeier, die den Protokollen des königlichen Hofs von Joseon folgte. Bei den Ehrerbietungen ihrer Schülerinnen musste sie an ihre Mutter denken.

Die Ausbildung und das Bestehen der Tradition der höfischen Küche wird so lange weitergehen, wie ich dazu in der Lage bin. Die königliche Küche Koreas ist durch das Engagement meiner Mutter als wichtiges immaterielles Kulturgut ausgezeichnet worden. Wenn ich nicht mehr da bin, gibt es die Gefahr, dass der Name Hwang Hye-sung und alles, was sie erreicht hat, in Vergessenheit gerät und die königliche Küche für immer verloren geht. Deshalb denke ich, dass es ein Museum geben sollte, wo die Menschen alles über die königliche Küche sehen und lernen können. Ich arbeite daran so hart, wie ich kann. Wenn ich alte Aufzeichnungen sammle und sortiere, merke ich, dass viel fehlt und wünschte mir, dass meine Mutter mehr über die höfische Küche hätte herausfinden wollen, als sie sie bei Han Hee-sun lernte. Wenn sie damals mehr Interesse und Eifer gezeigt hätte, müsste ich mir jetzt nicht so viele Sorgen wegen fehlender Aufzeichnungen machen. Also versuche ich, sorgfältig und detailliert Materialien über die königliche Küche zusammenzustellen, damit unsere zukünftigen Generationen mit dem Wissen auskommen können, das ich zur Verfügung stelle. Es ist ein bisschen anstrengend für mich, diese Aufgabe durchzuführen.

Derzeit studiert Han alte Aufzeichnungen und bereitet die Veröffentlichung einer ausführlichen Enzyklopädie über die traditionelle koreanische Küche vor. Ihre Bemühungen werden durch einen Mangel an authentischen Dokumenten erschwert, doch ihrem Pflichtgefühl gehorchend wird sie das Projekt vollenden und die Tradition der königlichen koreanischen Küche für künftige Generationen am Leben erhalten.