Q:Ich versuche mich derzeit bewusster zu ernähren und bin in diesem Zusammenhang auf den Sojabohnenkäse Tofu gemommen. Bei meinem Koreaaufenthalt gab es oft Tofu, v.a. natürlich als Würfel in den Suppeneintöpfen. Wo kommt Tofu eigentlich her und wie wird er in der koreanischen Küche noch verwendet?


A:Tofu, im deutschen Sprachraum auch als Sojabohnenquark oder Sojabohnenkäse bekannt, stammt ursprünglich wohl aus China. Von dort hat er sich dann über ganz Nord- und Südostasien verbreitet. Mittlerweile ist Tofu auch im Westen ein gängiges und beliebtes Nahrungsmittel, wobei seine globale Verbreitung v.a. auf seinen gesundheitlichen Wert zurückzuführen ist. 2006 ernannte z.B. die amerikanische Zeitschrift Health Olivenöl, Linsen, Joghurt, Kimchi und Sojabohnen bzw. Sojabohnenprodukte zu Nahrungsmitteln von besonders hohem gesundheitlichem Wert. Ein repräsentatives Sojabohnenprodukt ist eben auch Tofu.

J: Die genauen historischen Ursprünge von Tofu liegen so weit zurück, dass sich kaum Definitives darüber sagen lässt, das gilt ja auch für Butter und Käse. Man kann jedoch davon ausgehen, dass Tofu bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. in China hergestellt wurde und sich von dort dann im 8. Jahrhundert über Korea nach Japan verbreitete. In China, Korea, Japan, Vietnam und Thailand wurde Tofu dann zu einem Grundbestandteil der Landesküche. Die westliche Bezeichnung „Tofu“ geht übrigens auf das Japanische zurück, in Korea wird Tofu „Dubu“ genannt.

Die Ausbreitung von Tofu und seinen Herstellungstechniken von China über Korea nach Japan fiel wohl nicht zufällig mit der Ausbreitung des Buddhismus im 7. und 8. Jahrhundert zusammen, denn für Buddhisten, die sich vegetarisch ernähren, war und ist Tofu eine wichtige Proteinquelle. In der koreanischen Tempelküche findet er denn auch vielfältige Verwendung, z.B. in Sundubu Jjigae, einem Eintopfgericht auf Basis von weichem Tofu, für das z.B. Pilze und Seetangstücke in der Pfanne in Sesamöl kurzgebraten und dann mit Wasser aufgekocht werden. Anschließend kommt weicher Tofu hinzu und das Ganze wird noch mal köcheln gelassen und abschließend mit Gewürzen leicht abgeschmeckt.
Die Wellnesswelle, Tourismus und Globalisierung haben dann dazu beigetragen, das Tofu, der bereits Mitte des 20. Jahrhunderts als gesunder, kalorienarmer Proteinspender auch in der westlichen Küche Einzug gehalten hatte, noch populärer wurde.