A l’approche de Noël et de la fin de l’année, les avenues et rues des grandes villes à travers le monde sont inondées de lumières splendides alors que les petites ruelles sont éclairées par de sobres réverbères. Cependant, pour les simples citoyens, ce sont ces endroits qui leur rappellent leur souvenir d’enfance. Cette semaine, « Saveur du terroir » part à la découverte des plats qui réveillent la nostalgie dans les allées de Séoul.



Notre première destination est Junggye-dong dans l’arrondissement de Nowon, vers la partie nord de la capitale. 104 maeul est un village situé au pied du mont Buram formé par des gens évacués avec la démolition des bidonvilles durant les années 1960 avec le boom du développement économique. Il s’agit donc aujourd’hui d’une des zones les plus pauvres de la capitale sud-coréenne. Si Séoul a énormément changé depuis, ce « quartier de lune », appelé ainsi parce qu’il est situé sur une colline où l’on peut bien observer la lune, n’a pas du tout évolué.
Etant donné que la montagne est reconnue pour ses glands de chêne, on en prépare la gélatine « dotorimuk ». On les broie avant de les faire passer dans un filtre pour obtenir la fécule que l’on remue sur le feu durant plusieurs heures. On la fait durcir et cela devient le dotorimuk. On peut le manger en le coupant en petits morceaux et en le trempant légèrement dans de la sauce soja, mais on peut également préparer le « dotorimukbap » : dans un bol de riz cuit à la vapeur, on dépose le dotorimuk coupé en petites tranches et les morceaux de kimchi, avant de verser le bouillon infusé d’anchois séchés. En partageant ce plat bien chaud dans le passé, les habitants pouvaient se consoler et oublier leurs soucis.

Avec la farine, l’ingrédient banal que l’on utilise souvent, et le makgeolli, l’alcool traditionnel à base de riz, on prépare le « sulppang ». On fait fermenter la pâte dans un endroit réchauffé, puis on la pétrit pour en faire de petits gâteaux de riz ronds farcis de pois et de marrons. Ce « makgeolli sulppang » était un dessert qu’on aimait particulièrement manger en hiver.
Le « guksutwigim » est un autre délice. Dans le passé quand le gouvernement distribuait de la farine et des nouilles pour la population pauvre, on mangeait beaucoup le « guksu » préparé avec des nouilles. Et pour ceux qui n’aimaient pas les nouilles trempées dans le bouillon, on faisait frire celles-ci bouillies et séchées. En les assaisonnant avec du sucre blanc, cela devenait un dessert sucré aimé par tout le monde.



Déplaçons-nous à Yeomri-dong, dans l’arrondissement de Mapo à Séoul. Durant la dynastie Joseon, l’embarcadère de Mapo était un centre de transit des marchandises de l’époque, parmi lesquelles la saumure des petites crevettes « saewoojeot » était la plus connue.
Si on ajoute le saewoojeot pour assaisonner la soupe dans la cuisine coréenne en général, ici, on le mange en tant que tel en y ajoutant du piment rouge en poudre, des graines et de l’huile de sésame. Quand on n’a pas d’appétit, on le prend en y versant de l’eau froide. Lorsqu’on fait le « hobakbokkeum », la courge sautée, au lieu d’utiliser le sel on ajoute le saewoojeot pour l’assaisonner. Dans la préparation de « kkakdugi », le navet coupé en petits dés assaisonné avec la sauce à base de piment rouge en poudre, on ajoute aussi le saewoojeot qui rend ce plat plus délicieux. On n’a pas à attendre la fermentation, car il est aussi succulent consommé tout de suite après sa préparation.

C’est bientôt Noël.
Est-ce que vous avez des souvenirs inoubliables de cette fête ou des plats que vous avez partagés avec vos proches en cette fin d’année ?
Joyeux Noël à toutes et à tous.