Traditionnellement, dans la cuisine coréenne, on faisait sécher les poissons et les coquillages afin de les conserver longtemps en maîtrisant le développement des micro-organismes. Ainsi séchés, ils se dotaient d’une saveur et d’une texture particulière.
Cette semaine, « Saveur du terroir » vous présente diverses spécialités à base de poissons séchés.



Notre première destination cette semaine est Namhae, dans la province de Gyeongsang du Sud située sur la côte sud de la péninsule coréenne. Le vent froid d’hiver invite les habitants à sortir pour sécher les poissons sous la brise marine.
On fait proprement habiller les poissons comme la sciène et la morue d’abord avant de les attacher à l’envers. Petit à petit, ils sèchent et deviennent bien fermes sous la dent. C’est le moment propice pour les cuire à la vapeur. Avec le « eundaegu », une sorte de morue, on prépare le « geoneundaegu kongnamuljjim » : on cuit à la vapeur le poisson une première fois sans aucun assaisonnement puis une deuxième fois avec les pousses de soja dessous ainsi que l’assaisonnement à base d’huile de sésame. Accompagné de « makgeolli », l’alcool laiteux à base de riz, il s’agit d’un plat qui rappelle les souvenirs de l’enfance. Quant à la chair de ce poisson bien séché, il devient un mets qui aiguise l’appétit appelé « geoneundaegu ganjangmuchim » en étant mélangé avec divers légumes et assaisonné simplement avec de la sauce soja.

Avec la partie ventrale de la raie bien séchée, on fait le « geongaori baepanjorim ». La préparation est toute simple. On coupe en petits morceaux le poisson séché, l’assaisonne avec de la pâte de soja fermenté « doenjang », de la pâte de piment rouge « gochujang », de la sauce soja et enfin de l’huile de sésame puis on les fait mijoter à feu doux. Bien ferme à mâcher, il s’agit d’un amuse-bouche très prisé.
On ne jette rien du poisson séché. Avec la tête et les arêtes du poisson qui rendent la saveur du bouillon bien profonde, on prépare le « jabeogeonguk ». On les trempe dans de l’eau bouillante infusée de navet et de piment rouge avant de les faire cuire durant quelques minutes. Plus le temps passe, plus le bouillon devient savoureux.



Déplaçons-nous à Wando-gun de la province de Jeolla du Sud sur la côte sud-ouest du pays. Ici aussi, en hiver, le paysage du séchage des poissons attire le regard des visiteurs. Les riverains nous conseillent de consommer en grillade sur le feu de briquette de charbon les poissons mi-séchés qui sont beaucoup plus succulents par rapport aux poissons frais.
A Yeongam, toujours dans la province de Jeolla du Sud, on consomme des poissons attrapés dans les eaux douces puis séchés comme ingrédient des plats fortifiants. Par exemple, la tête de « gamulchi », le poisson à tête de serpent, est séché, puis cuit dans le bouillon à base du jus d’oignon, des piments rouges et d’ail. Ce « geongamulchi daegari gomtang » est un remède de grand-mère qui a des effets diurétiques. Le corps du gamulchi, est couvert avec de la terre jaune puis enterré deux ou trois jours. Ensuite, il est farci avec de l’ail avant d’être enduit de la boue. Pour finir, il est cuit dans le feu. Ce « geongamulchi jinheukgui » est un plat particulièrement bénéfique pour la santé grâce aux protéines, phosphore, calcium, fer et vitamine contenu dans le poisson.

Aimez-vous les poissons séchés ? Ils n’ont pas la fraîcheur des poissons qui viennent d’être attrapés mais sont bien fermes sous la dent et donnent un goût plus profond une fois cuits dans une soupe.
Si vous avez l’occasion de visiter le pays du Matin clair, nous vous proposons de déguster de délicieux plats de poissons séchés.