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Au sud de la péninsule coréenne se trouve une île volcanique appelée Jeju. Surnommée « Samdado », il s’agit d’une région qui est riche en trois « choses » : le vent, les roches et les femmes. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous emmène dans un petit village sympathique situé à l’extrême ouest de l’île, pour vous faire découvrir son magnifique paysage et ses saveurs cachées de la mer. 

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Hangyeong-myeon est un village qui préserve la saveur naturelle des anciens temps de l’île de Jeju. Les riverains ont eu toutes sortes de difficultés pour s’adapter aux conditions climatiques particulières, notamment avec le vent violent qui y souffle, mais ils ont pu apprendre à partager et économiser pour préparer des tables remplies de produits naturels. 

Si on se rend dans ce quartier, ce sont les plongeuses « haenyo », les figures représentatives de l’île, qui attirent notre attention en premier lieu. Les activités de ces femmes sont même inscrites au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Traditionnellement, la vie des haenyo n’a pas été facile vu les temps capricieux empêchant leur travail dans la mer et sur la terre. 

Mme Go et Mme Kim sont deux amies qui ont commencé à faire ce travail il y a plus de 50 ans. Elles se dirigent vers la mer quand elles veulent, cueillent des fruits de mer selon leur besoin et préparent ensemble leur repas.

Quelles sont les récoltes du jour ?

Tout d’abord, avec le « baemal », une sorte de coquillage qui ressemble à l’ormeau, les deux dames préparent le « jobaegi ». Dans de l’eau infusée de la chair du coquillage, on trempe la pâte à base de poudre de sarrasin déchirée à la main et on garnit avec des algues marines « haecho ». Cette soupe bien chaude devient un bon encas pour assouvir la faim des haenyo. Avec le « galchi », poisson de la famille des sabres, on prépare le « galchihobakguk ». On fait cuire un potiron vieilli coupé en grands dés, puis on y ajoute du poisson coupé en morceaux. Le produit de la mer et celui de la terre forment ensemble un mariage gustatif et nutritif parfait. La brochette « obunjagi ppulsora kkochigui » est aussi un délice à ne pas manquer. On lave proprement les conques « ppulsora » et les « obunjagi », une sorte d’ormeau, puis on en fait des brochettes avec du piment. On fait griller sur une poêle bien huilée et cela devient un plat permettant de déguster des fruits de mer bien frais en une bouchée. En tant que plat principal, on prépare le « bap » avec du riz, des algues brunes « tot » et du bomal. La particularité, c’est que traditionnellement, dans cette région, on met ce bap dans un grand récipient en laiton et le partage tous ensemble. 

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A Jeju, il se trouve ici et là ce que l’on appelle le « gotjawal », forêt unique au monde qui pousse sur les sols rocheux. Dans une de ces forêts constituées sur des laves issues des éruptions volcaniques, il y a une famille qui n’a pas ménagé ses efforts pour aménager un bosquet naturel. Si le couple du père sexagénaire et de la fille trentenaire travaille ensemble dans la forêt, la mère les soutient avec ses plats soigneusement préparés avec des ingrédients locaux.

Tout d’abord, avec la poudre de sarrasin de Jeju et le « molmang », une sorte d’herbe marine, on prépare une pâte fine. On la cuit à la vapeur une quinzaine de minutes, on la coupe en forme de rectangle, on en fait des brochettes avant de les cuire sur de l’huile. Juste avant de servir ce « molmangmukjeok », on enduit un peu de miel et cela devient plus appétissant. Lorsqu’on prépare le « yukgaejang », on commence par préparer le bouillon en cuisant l’épine dorsale du porc pendant environ six heures. Ensuite, on y trempe de la chair de porc et des fougères arborescentes bien écrasées. L’assaisonnement se fait à base de piment rouge en poudre, d’ail et de ciboule. Appelée également « doejigogigosariguk », cette soupe bien profonde constitue un des principaux menus lors des fêtes. 

Notre voyage culinaire sur l’île de Jeju se poursuit la semaine prochaine !