朝鮮時代後期、18世紀の文献には、刀制飛（トジェビ)という料理が出ている。小麦粉の生地を包丁で切って飛ばすようにして料理するもの。スジェビは包丁を使わず手で生地をちぎるので、「刀」の代りに「手」、または水で煮たということから「水」という漢字を使って、スジェビと呼ばれるようになった。

主な材料 :
2人分
あさり200g、小麦粉500g、水200ml(カップ1)、塩大さじ1、油大さじ1、じゃがいも1個、韓国かぼちゃ1/4個、赤とうがらし1/2本、青とうがらし1/2本、細かくしたのり小さじ1/2、朝鮮しょうゆ大さじ1/2、ミョルチエッジョク（かたくちいわしの塩辛の汁）大さじ1/2、にんにくのみじん切り小さじ1、塩小さじ1/4、こしょう小さじ1/4。

ヤンニョム（味付け） :
だしの材料 : こんぶ6g、煮干し15g、ねぎ1/2本、しいたけ1枚、水1リットル(カップ5)。



☑ 生地をつくるときは熱湯ではなく冷たい水を使う。
☑ 生地を30分寝かせると、グルテンが形成され、こしのあるスジェビになる。
☑ だしをつくるときは、材料の味をうまく出すために、熱湯ではなく冷水に材料を入れて火にかける。
☑ あさりは長く火にかけると身が硬くなるので、口を開いたらすぐに取り出す。
☑ 味付けにミョルチエッジョク（かたくちいわしの塩辛の汁）を加えると、塩辛が発酵するときにできた微生物の働きで特有の風味や深い味わいが出て、食欲を増進させる効果がある。


ジョン・へジン: 韓国料理専門シェフ

パークハイアットソウル　韓食パート長
2007年 ソウル国際料理大会　韓食創作部門　金メダル受賞
2009年 マレーシア　Battle of the chefs 個人戦　銀メダル受賞、団体戦入賞
2009年 韓国飲食業観光協会　韓国代表に任命