Traditionnellement au pays du Matin clair, on pouvait facilement remarquer les grandes jarres appelées « onggi » dans la cour de chaque maison. Il s’agissait d’une sorte de symbole pour chaque famille. Lorsqu’il fait beau, les femmes laissaient ouvertes leurs onggi tout en espérant que les assaisonnements contenus à l’intérieur soient bien conservés pour donner une meilleure saveur aux aliments. Nous vous invitons cette semaine à la découverte de ces onggi qui vous permettront de mieux comprendre la gastronomie coréenne !

Si les onggi étaient considérées comme un « entrepôt vital » pour chaque foyer, depuis les années 1970 et 1980, avec la construction massive des grands complexes d’appartement dans les villes, ils commençaient petit à petit à tomber en désuétude. Pour beaucoup, ils étaient insalubres et gâchaient la belle vue urbaine. Bien que ces jarres soient peu utilisées actuellement avec le développement des récipients faits en d’autres matières dont le plastique, on ne pourrait pas nier le rôle important qu’elles ont joué dans la culture culinaire coréenne.



Les grandes jarres sont en général usitées pour laisser fermenter les « jang », que ce soit doenjang, ganjang, gochujang ou autres, qui sont prépondérants afin d’assaisonner divers plats du pays, tandis que les petites sont considérées comme des ustensiles de cuisine. Par exemple, on met un poulet farci de divers ingrédients nutritifs dans un pot de terre couvert de pâte de farine puis on le fait cuire dans une grande marmite. Après l’avoir laissé mijoter à la vapeur durant toute la journée, on boit de l’huile d’abord. D’après les ancêtres, il s’agissait d’un plat fortifiant que l’on préparait pour les malades. Quant à la chair, ayant été cuite ainsi légèrement et lentement, elle devient particulièrement tendre.



Que peut-on trouver dans les onggi ? Il y a tout d’abord le « gangdaleo », poisson de la famille de la sciène. Conservé dans la jarre après avoir été salé, il devient encore plus succulent avec le temps. Simplement grillé au charbon de bois, le « gangdaleogui » est un des plats d’accompagnement que tout le monde aime. Avec des « toha», des petites crevettes d’eau douce, saumurées dans le sel et conservées dans un pot de terre durant plus de trois mois, on prépare le « tohajeot ». On les mélange avec le riz gluant puis on assaisonne le tout avec de la poudre de piment rouge, de l’ail, de l’huile de sésame et du sel avant de les laisser fermenter durant quelques jours, également dans un petit onggi.



La meilleure manière de transporter les fragiles onggi était d’emprunter la voie maritime. Ainsi les vendeurs de jarres qui devaient passer près de trois mois sur le bateau préparaient à manger avec des aliments conservés dans leurs pots, qui, au lieu de pourrir, donnaient une saveur bien meilleure. Par exemple, la viande de porc, on la gardait dans un pot de doenjang, la pâte de soja fermenté. Avec cette viande cuite, on préparait le « doejigogi jangjorim » en assaisonnant avec de la sauce soja ou le « doejigogi jjigae », le ragoût épicé, comme plat d’accompagnement. A l’époque où on était plus familier à faire du troc, ces vendeurs échangeaient leurs onggi avec des spécialités régionales. Ainsi au retour, ils profitaient de ces ingrédients très frais pour en faire de bons en-cas délicieux.

A l’heure où on mange de plus en plus dehors, les plats soigneusement préparés avec des ingrédients ayant une bonne qualité nutritive et gustative conservés dans les onggi nous manquent davantage.