Traditionnellement la province de Gangwon, située à l’Est du pays du Matin clair, qui se caractérise par ses très hautes montagnes était considérée comme le paradis des animaux sauvages. « Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine dans cette région afin de découvrir les plats que préparent les habitants avec les animaux sauvages chassés dans la nature environnante.

En hiver, à cause de la neige qui s’entasse jusqu’à hauteur des hanches, les passages de la région montagneuse de Gangwon étaient complètement bloqués que ce soit pour les hommes ou pour les animaux. Dans ces conditions, on n’avait pas d’autres choix que d’aller chasser les animaux pour déguster leur viande. Le jour où l’on arrivait à tuer un sanglier, par exemple, c’était l’occasion de célébrer la fête du village, car tout le monde se rassemblait pour le partager ensemble.
La viande de sanglier qui est relativement pauvre en graisse par rapport au porc est d’un goût simple. D’ailleurs étant donné leur niveau d’activités élevé, leurs muscles sont bien développés, donc leur chair est particulièrement ferme sous la dent. Afin de l’apprécier avec délice, on prépare le « maetdoeji yangnyeomgui » : on assaisonne les morceaux de viande avec des condiments épicés dont la pâte et la poudre de piment rouge. On n’oublie pas d’ajouter des pignons et des racines de codonopsis lancelata appelées « deodeok » qui sont également des spécialités régionales, puis on procède à la cuisson au barbecue avec du charbon de bois. Avec les travers du sanglier, on prépare le « maetdoeji galbijjim ». On l’assaisonne cette fois-ci avec des condiments plus sucrés à base de sauce soja, puis on le fait cuire à pression dans l’autocuiseur. D’une saveur douce, il s’agit d’un plat très apprécié par les enfants.



Quant à la peau du sanglier, une fois légèrement grillée au feu de bois, elle est séchée plusieurs jours à l’abri de la lumière. On les cuit de 30 à 40 minutes à la vapeur, puis on les coupe en petits morceaux. L’assaisonnement est composé d’ail, d’oignons et de pâte de soja fermenté. Ce « maetdoeji kkeopjilmuchim » devient un bon amuse-gueule pour accompagner l’alcool. Pour apprécier la saveur originale de cette viande, on nous propose d’en faire une grillade de brochette avec du sel tout simplement.
Pour les hommes qui partent à la chasse, les femmes préparaient toujours le « oksusu bandaegi » comme encas. Il s’agit d’une galette à base de poudre de maïs avec divers ingrédients dont les morceaux de chou épicé et fermenté, le kimchi, et les feuilles de navet séchées « siraegi » cuites à la vapeur.

Le faisan chassé à l’aide des faucons dressés était également un des ingrédients qu’on utilisait souvent pour préparer des plats. Par exemple, pour le célèbre menu de nouilles à base de sarrasin « maemil kalguksu », on utilise le bouillon à base de viande de faisan comme soupe. Ensuite la chair déchirée à la main est ajoutée comme garniture. D’après les habitants, la viande de volaille rend la soupe beaucoup plus profonde.
Etant donné qu’il fait très froid en hiver, la méthode de conservation des aliments est très développée. Ainsi même le tofu, afin de le conserver longtemps, est trempé dans la sauce soja un certain temps puis, on le coupe en petits morceaux pour le faire sauter sur une poêle en l’assaisonnant avec de la poudre de piment rouge et des graines de sésame. Cela devient un bon accompagnement du riz cuit à la vapeur.
Notre voyage à la table des chasseurs se poursuit la semaine prochaine