Hier, les bouddhistes sud-coréens ont commémoré l’anniversaire de Bouddha. Les temples étaient décorés de lanternes en papier de toutes les couleurs en forme de lotus et de grandes parades ont été organisées partout dans le pays. A cette occasion, « Saveur du terroir » vous invite depuis la semaine dernière à la découverte des « namul » qui désignent toutes sortes d’herbes naturelles assaisonnées, qui sont des plats symboliques de la cuisine bouddhiste.



Pour les Coréens, les namuls sont très souvent consommés au quotidien notamment au printemps. En effet, les herbes sont abondantes dans la nature, et en plus, leur préparation est très simple. Par ailleurs, elles sont bénéfiques pour la santé et redonnent de l’appétit.
Les herbes qui ont dû surmonter le froid de l’hiver deviennent très dures. Ainsi il faut les laver à plusieurs reprises pour les adoucir et enlever la poussière. Avec les « naeng-i » ou bourses-à-berger et les « siraegi », les feuilles de navet séchées, on prépare une soupe au riz. On cuit d’abord du riz gluant et des siraegi en remuant à feu doux. Ce n’est qu’au dernier moment, juste avant d’éteindre le feu qu’on y plonge des naeng-i afin de garder le parfum frais des herbes. Petite astuce. Au printemps quand les huîtres sont abondantes, il est conseillé d’en ajouter pour rehausser la saveur. Le « naengisiraegiguljuk » était traditionnellement un plat qui se préparait dans les périodes de disettes afin d’assouvir la faim.



Pour accompagner les différents namuls, se prépare un assaisonnement particulier appelé « jjieomjang ». Est écrasé du « meju », un bloc de soja fermenté auquel on ajoute des morceaux de piment très fort « cheongyanggochu », le jus du kimchi, chou épicé et fermenté, vieilli « mugeunji ». Cette sauce est laissée fermenter dans un lieu assez tiède durant deux jours. Accompagnant différentes herbes, elle adoucit l’amertume de leur goût.
Le ragoût épicé des intestins de bœuf ne manque pas non plus d’herbes fraîches. A côté des choux, on ajoute également des « dallae » et des « naeng-i » qui contribuent non seulement à supplanter l’odeur particulière des viscères mais à approfondir le bouillon. Le « naengidallae naejangtang » est un plat fortifiant particulièrement recherché par les personnes convalescentes.



Les herbes forment également une harmonie gustative avec les algues de mer. Le « dallaegorimaemuchim » en est un bon exemple. On mélange des algues appelées « gorimae » et de la ciboulette sauvage « dallae » à de la sauce aigre-douce à base du jus du « dongchimi », une sorte de kimchi rafraîchissant préparé avec des navets fermentés.
Quelles autres herbes trouve-t-on au printemps ? Il y a le « sorijaengi » reconnu pour son efficacité hémostatique, le « mangchodae » qui aide à la digestion et le « mindeullae » ou le pissenlit qui renforce les intestins et le foie. En effet, les herbes sauvages que nous trouvons facilement peuvent devenir pour certains et certaines, de bons ingrédients nutritifs des plats végétaux. Il n’y a rien de particulier non plus pour leur préparation. Il faut tout simplement les blanchir légèrement dans de l’eau bouillante avant de les assaisonner avec de la pâte de piment rouge.

Que diriez-vous de préparer une table végétale fraîche ce soir ?