Au pays du Matin clair, il existe ce que l’on appelle les « boyangsik » ou les plats fortifiants que l’on ne manque pas de consommer pour se préparer à la saison chaude et humide. Nous partirons cette semaine et la semaine prochaine dans la province de Jeolla du Sud, située dans le sud-ouest de la péninsule afin de découvrir les plats à base de canard considérés comme « fortifiants » dans cette région.

D’après les archives, les Coréens se sont régalés avec diverses recettes préparées à base de canard depuis très longtemps. On les offrait régulièrement aux familles royales vu leurs qualités nutritives particulières. Le canard étant considéré comme la meilleure viande pour redonner de l’énergie, on ne manque pas d’en manger notamment en cette période de l’année.



Partons tout d’abord à Yeongam. Lorsqu’on commence la culture de riz au début de l’été, il y a un plat que l’on partage ensemble en tant que « saecham », un en-cas que l’on mange dans le champ durant la pause : « oribaeksuk ». Il s’agit du canard farci de divers ingrédients bénéfiques pour la santé dont des jujubes, de l’ail, des ginkgos, des châtaignes et du gingembre cuit très longtemps à la vapeur. On coupe à la main le canard ainsi préparé puis on en enroule un morceau dans une feuille de salade.

A l’entrée des villages des agriculteurs, on peut trouver un « sotdae » ou un ange protecteur qui a souvent une petite statue de canard à son sommet. Selon les habitants, cet oiseau d’eau migratoire amènerait de la pluie et les protégerait contre les catastrophes naturelles dont l’inondation.
Lors de la fête des villages organisée en générale au début de la période de culture du riz afin de souhaiter une bonne santé aux agriculteurs et une récolte fructueuse pour la saison, on prépare beaucoup de plats à base de canard. Il y a d’abord, le fameux « oritang ». On fait un bouillon à base d’eau de sésame sauvage, de pâte de piment rouge « gochujang » et de pâte de soja fermenté « doenjang », puis on y trempe les morceaux de canard cuits à la vapeur. On mélange bien à la main en assaisonnant le tout avec de la poudre de piment rouge, puis on les fait cuire de nouveau dans le bouillon. On n’oublie pas d’y ajouter des herbes saisonnières dont les tiges de pas d’âne et les pousses de patate douce. Quant à la grillade « orimoksalgui », il s’agit également d’un plat à la saveur simple que tout le monde apprécie.



Déplaçons-nous à présent à Damyang, une autre ville de la province de Jeolla du Sud, reconnue notamment pour ses bambous. Ainsi même dans les plats de canard, on trouve souvent des pousses de bambou. A titre d’exemple, dans le « orijeongol », le ragoût épicé à base de canard, on ajoute des morceaux de pousses de bambou « juksun » qui permettent de rendre la saveur plus fraîche et croquante. Quant au « orinalgaejorim », il s’agit d’un plat très facile à préparer mais très savoureux. On assaisonne les ailes de la volaille simplement avec de la poudre et de la pâte de piment rouge, et un petit peu de sauce soja. Puis on les fait mijoter à feu doux. Il y a aussi le « orihobakjjim » : on remplit une citrouille préalablement vidée avec les morceaux de canard et divers légumes sautés, puit on cuit le tout à la vapeur durant une demi-heure.

Comment préparez-vous le canard dans votre cuisine ? Notre voyage à la découverte des canards se poursuit la semaine prochaine !