Nous sommes en plein été, la saison où les feuilles des arbres verdissent.
Les mûriers blancs qui servaient de nourriture aux vers à soie, considérés comme un symbole du travail et de la pauvreté autrefois, sont désormais devenus des « arbres magiques » pour leurs vertus particulièrement nutritives. « Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine à la découverte de divers plats à base des feuilles et des fruits de cet arbre !



Notre première destination est le village Yuyu de Buan dans la province de Jeolla du Nord. De génération en génération, depuis plus de 150 ans, les habitants ont vécu de la sériciculture, l’élevage du ver à soie. Ainsi trois fois par jour, ils se rendent aux champs de mûriers blancs pour y cueillir des feuilles afin de nourrir ces insectes. Les cocons de ces chenilles soigneusement développés créent la célèbre fibre textile appelée soie.
Etant donné la situation géographique de ce village, proche de la mer, les fruits de mer sont souvent utilisés pour préparer des spécialités à base de mûrier. Parmi lesquels, la seiche ou « gapojingeo » caractérisée par sa chair bien épaisse et son goût délicieusement doux. Cela forme un mariage gustatif et nutritif particulier avec les feuilles de mûrier blanc. On fait blanchir les feuilles fraîches en les trempant légèrement dans l’eau bouillante puis on enroule les morceaux de chair de seiche avec ces dernières. Ce « gapojingeo ppongnipssam » est un plat que l’on peut déguster uniquement dans cette région.

Avec les feuilles vieillies, on prépare le fameux « kimchi » fait en général avec des choux chinois. On laisse fermenter les feuilles saumurées dans du vinaigre, du jus de poisson, et de l’alcool traditionnel « soju » durant près d’une semaine afin de rendre la saveur plus profonde. En y ajoutant divers légumes dont les carottes et les oignons finement coupés, on assaisonne le tout à base de poudre de piment rouge.
Comme certains le savent déjà, au pays du Matin clair, le « miyeokguk », la soupe à base d’algues, est un plat que toutes les femmes consomment à chaque repas durant plusieurs semaines après avoir donné naissance. Mais ici, on prépare ce que l’on appelle le « ppongdommiyeokguk » : on cuit les morceaux de dorade avec les racines et les feuilles de mûrier blanc, ainsi que les miyeok. La dorade étant pauvre en graisse mais riche en protéine et le mûrier bénéfique au traitement des maladies pulmonaires, du diabète ainsi que de l’hypertension, on peut admettre qu’il s’agit vraiment d’un excellent plat fortifiant.



Déplaçons-nous maintenant dans le village de Dume de la ville de Sangju dans la province de Gyeongsang du Nord, dans le sud-est du pays.
Ici, les gens partent souvent dans les collines des alentours pour y trouver de vrais mûriers. Leurs feuilles, branches et fruits sont très différents des mûriers cultivés dans les champs. Par exemple, les feuilles qui se sont développées naturellement sont plus petites mais plus parfumées.
Quels sont les plats que l’on nous propose comme spécialités à base de mûrier ? Tout d’abord, on prépare la fameuse sauce traditionnelle coréenne à base de pâte de soja fermenté « doenjang » en y versant un peu d’eau bouillie dans laquelle sont infusées des branches et des feuilles de mûrier. On la mélange avec de l’ail écrasé, puis on recouvre les feuilles de mûrier avec cette sauce. Appelé « bbongnipjjangajji », ce plat d’accompagnement est particulièrement aimé par les riverains. Il y a aussi le « jamgyetang », le bouillon de poulet farci de différents ingrédients nutritifs dont les jujubes et les fruits de ginkgo. La différence avec le fameux « samgyetang », c’est que l’on ajoute ici les racines de mûrier et les vers à soie frits.

Notre voyage culinaire à la recherche du mûrier blanc se poursuit la semaine prochaine !