Avez-vous déjà essayé de manger pimenté pour savoir si la vieille coutume des Coréens de prendre des plats relevés pour faire face à la chaleur suffocante est également valable pour vous ? Ou, peut-être n’avez-vous pas eu besoin de partir à la recherche de ces spécialités parce que le vent d’automne commence à souffler. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite aujourd’hui à la découverte de la saveur pimentée !



Notre première destination est la ville de Yangsan. Dans le temple Tongdosa situé dans cette ville de la province de Gyeongsang du Sud, les moines nous présentent leur cuisine épicée.
Tout d’abord c’est le « chopi » qui attire notre attention. Cette plante piquante que les ancêtres coréens utilisaient pour assaisonner le kimchi, le fameux chou épicé et fermenté, autrefois quand le piment n’était pas encore introduit dans le pays, est désormais devenu un ingrédient rare que l’on peut trouver dans les montagnes profondes. Vu son parfum particulier et son goût amer, les simples citoyens d’aujourd’hui ne l’utilisent pas beaucoup, mais dans la cuisine bouddhiste, on le trouve assez souvent. Par exemple pour le kimchi, à côté du piment rouge et du gingembre, on ne manque pas d’ajouter la poudre de chopi qui rend le goût plus fort et qui permet de conserver la saveur fraîche du mets plus longtemps.



En effet, traditionnellement dans la cuisine bouddhiste, on interdit les cinq aliments forts dont la ciboule, la ciboulette et l’ail. Appelés « osinchae », ces plantes à la base très relevées ont également un parfum particulièrement puissant. Dans la philosophie orientale, on dit qu’étant donné leur caractère « Yang » représentant la part masculine de la nature, elles empêchent les moines de se concentrer lors de la méditation. C’est ainsi qu’à la place, on profite des plantes comme le « sancho » et le « chopi » pour les consommer comme condiment épicé. Pour assaisonner le « mukjeon », une sorte de tofu à base de fécule de gland de chêne, on utilise de l’huile de sancho qui complète la saveur fade du mets. Quant au « wasong », une plante médicinale qui pousse entre les tuiles de toit, il est souvent ajouté au fameux « bibimbap », le riz cuit à la vapeur mélangé avec divers légumes.



Déplaçons-nous à présent à Okcheon, une ville située dans la province de Chungcheong du Nord, afin de découvrir les mets contenant de la ciboule. Premièrement, il y a le « pagaejang », le ragoût épicé de viande de porc. Dans un bouillon à base de plante médicinale « hwanggi », on trempe de gros morceaux de viande de porc. Une fois cuite, on déchire la chair en petits morceaux puis on les assaisonne avec divers ingrédients dont l’huile de sésame. Ensuite on trempe dans le bouillon de la ciboule coupée verticalement, lavée à plusieurs reprises et assaisonnée avec de l’huile de sésame, de la poudre de piment rouge, de la poudre de farine et de la pâte de soja fermenté « doenjang ». Après quelques minutes, on garnit le ragoût avec de la viande délicieusement assaisonnée.
A la place de chou, on peut utiliser le poireau pour préparer le « pakimchi ». La particularité c’est que l’on y ajoute des « ojingeochae », des tranches de calamar séché qui adoucissent le goût, et des carottes. L’assaisonnement se fait avec de la poudre de piment rouge, du jus d’anchois, du jus de prune et du miel. Ces derniers sont cuits préalablement ensemble. Contrairement au kimchi ordinaire, on n’ajoute pas d’ail car, étant donné le goût fort du poireau, il deviendrait trop amer avec de l’ail.

Est-ce que vous avez pu découvrir les différents ingrédients que les Coréens utilisent pour donner une saveur piquante à leur cuisine ? Nous vous retrouvons la semaine prochaine avec de nouvelles recettes qui feront voyager vos papilles.