Traditionnellement au pays du Matin clair, chaque foyer préparait de l’alcool et du vinaigre à sa propre manière. Quelques gouttes de ces ingrédients « faits maison » amélioraient considérablement la saveur des plats ordinaires. « Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine à la découverte du vinaigre et de différents mets assaisonnés avec celui-ci.



Notre première destination est Yeonhongdo, une petite île jouxtant la ville de Goheung de la province de Jeolla du Sud. Ici, la population répartie en une cinquantaine de foyers forment une communauté amicale et vivent en partageant la nourriture et en travaillant ensemble. Si certains pêchent, d’autres cultivent des légumes, et ils les échangent pour profiter au maximum de ce qu’ils ont. Ainsi ils nous font découvrir la manière de vivre en communauté de nos ancêtres.
Avec les « ssombaengi », une sorte de scorpène, attrapés dans les mers d’Asie du Nord-est, on ne manque pas de préparer le « hoemuchim ». Bien qu’il s’agisse du poisson le plus laid du monde, sa chair est particulièrement fine et délicieuse. On coupe en petits morceaux fins le poisson cru, puis on mélange avec divers légumes pour finalement assaisonner le tout avec du « makgeolli sickcho » ou le vinaigre fermenté avec de l’alcool traditionnel à base de riz. Cette spécialité régionale date de plusieurs décennies ou même de plusieurs centaines d’années. D’après les habitants, grâce au makgeolli ajouté, le vinaigre n’est pas seulement acide mais aussi très profond de goût.



Les algues appelées « umutgasari » sont particulièrement utilisées en été. En effet, on fait gonfler dans l’eau ces algues conservées séchées et on les fait bouillir avant de faire passer le liquide à travers un filtre de tissu. Au bout de quelques heures, le liquide devient une gélatine appelée « muk ». On la coupe en tranches fines, puis on ajoute des algues vertes appelées « parae », des morceaux de piments rouges et des pignons. L’assaisonnement se fait simplement avec du sel. Pour ce « umukparaemuchim », la dernière touche est réservée au fameux vinaigre de makgeolli. En y versant de l’eau froide et en faisant flotter quelques glaçons, on peut apprécier une soupe limpide très rafraîchissante appelée « naengguk ».
Le processus de la fermentation naturelle fait de ce vinaigre un remède traditionnel du pays. Dans le « Donguibogam », l’encyclopédie de médecine traditionnelle coréenne créée au 16e siècle, Heo Jun précisait que le vinaigre a un caractère chaud ainsi que purifiant, et contribue ainsi à traiter diverses maladies.



Déplaçons-nous maintenant à Nangdo. Dans cette île rattachée à la ville de Yeosu, toujours dans la province de Jeolla du Sud, une famille gère un site de fabrication de makgeolli depuis trois générations. En effet, elle est non seulement reconnue pour ses makgeolli de qualité mais d’après les habitants, c’est le vinaigre obtenu avec le makgeolli fermenté naturellement qui attire leur intérêt. Car, ce condiment contribue à rendre plus savoureux divers mets, notamment à base de fruits de mer. Parmi lesquels, il y a le « yeonpomuneotang ». Dans l’eau bouillante contenant de la pâte de soja fermenté, on ajoute un poulpe et des morceaux de navet. En vue de rendre la chair du poulpe plus douce et de dégager de son odeur désagréable, on verse quelques gouttes de vinaigre. Dans la sauce de « kkomakmuchim », le mélange de la chair des coquillages et de divers légumes assaisonnés de pâte de piment rouge et du vinaigre « chogochujang », on ajoute encore du vinaigre qui le rend plus appétissant.

Est-ce que le vinaigre joue également un rôle d’ingrédient important dans votre cuisine ? Notre voyage à la découverte du vinaigre se poursuit la semaine prochaine !