En Corée, il y a une expression qui définit l’automne comme « la saison où le ciel est haut et les chevaux grossissent. » Si vous venez au pays du Matin clair en cette période de l’année, vous allez vite comprendre pourquoi. En effet, il fait très beau avec un ciel bleu clair, et comme il s’agit de la saison des récoltes, on a traditionnellement beaucoup de choses à manger.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte des colocases appelées « toran ».



Avez-vous déjà vu ou dégusté des colocases ? Il s’agit d’une plante tropicale de la famille des Aracées dont le rhizome comestible ressemble au marron. Vu ses qualités médicinales qui éliminent les graisses dans le sang et préviennent les maladies chroniques, ce végétal est particulièrement recherché.
La colocase « toran » qui veut dire « l’œuf de terre » est cultivée en masse le long du fleuve Seomjin dans la ville de Gokseong de la province de Jeolla du Sud. Parmi les différents villages de cette ville, Gamokmaeul attire notre attention car ici, tous les habitants ont un champ de toran. Lorsqu’ils les récoltent, ils les dépouillent de leur écorce en les lavant dans les eaux du fleuve. Ce n’est pas un travail facile car, le caractère fortement alcalin de la plante leur chatouille les mains. Traditionnellement pour les invités qui ont effectué une visite jusqu’à ce village isolé, on ne manquait pas de préparer le « daktoranguk ». On cuit longtemps un poulet farci d’ingrédients nutritifs avec les toran et les champignons « neung-i ». Il y a aussi le « torandeulggaeguk ». Quand on ne pouvait pas s’offrir le luxe de manger le poulet autrefois, on préparait de la soupe à base de graines de sésame sauvage et de sauce soja en y trempant les rhizomes.



En vue de consommer les toran plus longtemps depuis la récolte en automne jusqu’au printemps de l’année d’après, les habitants les conservent dans un entrepôt commun dont les murs sont faits de terre, qui permet de maintenir la température à 15 degrés. A la maison, au lieu de les conserver dans le réfrigérateur, ils les laissent en tant que tels, c’est-à-dire sans enlever la terre dessus, en les enroulant avec du papier journal afin de garder leur fraîcheur.
Les tiges de toran sont également comestibles. On les coupe en tranches de taille moyenne et on les fait sécher durant quatre jours sous le soleil automnal. Ensuite avant de les utiliser, on les trempe dans l’eau utilisée pour laver le riz durant une journée ou on les blanchit dans l’eau salée afin de faire disparaître le goût particulièrement amer. En général, lors de la préparation d’un ragoût ou d’une soupe, afin de rendre la saveur plus profonde, on ne manque pas de les ajouter.



Dans le « jangeotang », le ragoût d’anguille pimenté considéré comme un plat fortifiant, on ajoute des tiges de colocase pour obtenir davantage d’ingrédients nutritifs. En tant que remède contre la gueule de bois, on propose le « toran doejijjigae », la soupe à base de pâte de soja fermentée et de piment rouge dans laquelle sont trempés la viande de porc, des colocases et des courgettes. Les toran cuits se mangent tels quels, mais peuvent également être utilisés pour produire une boisson douce appelée « sikhae ». On les écrase puis on les mélange avec du malt et du riz cuit à la vapeur avant de laisser le tout fermenter. Il s’agit d’un délice mais également d’une boisson bénéfique pour la santé, notamment pour traiter la toux.

Notre voyage à la découverte des toran se poursuit la semaine prochaine !