L’automne est la saison des moissons. Si vous vous déplacez un peu vers les campagnes, vous pouvez découvrir ici et là des gens en train de récolter les produits dans les champs notamment des céréales.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte d’un ingrédient courant de la cuisine coréenne comme asiatique : le haricot mungo appelé « nokdu » ou « soja vert » en coréen.



Traditionnellement dans la cuisine du pays du Matin clair, les haricots mungo occupaient une place importante. Et aujourd’hui, ils sont de plus en plus recherchés grâce à leurs qualités nutritives particulières avec le boom du bien-être dans la société sud-coréenne.
Afin de découvrir les différents plats à base de sojas verts et leurs vertus, nous vous emmenons d’abord dans la ville de Shinan dans la province de Jeolla du Sud considérée comme la plus grande zone productrice de ces derniers dans la péninsule. Justement en automne, tout le monde semble y être très occupé avec le travail de récolte jusqu’au battage de ces derniers. Tout le processus se déroulant à la main, on ne manque pas de bien manger durant la pause.



Bien sûr, le repas des habitants qui se sont concentrés sur la récolte des haricots mungo est constitué de ces derniers. Tout d’abord, il y a la galette « nokdu bindaetteok ». Pour préparer la pâte, on fait gonfler les nokdu dans l’eau durant 3-4 heures. Ensuite, ils sont broyés puis mélangés avec de la poudre de riz gluant avant de faire passer le tout dans un filtre. On ajoute enfin divers autres ingrédients comme la viande de porc, les fougères arborescentes et les morceaux de kimchi bien lavés à l’eau dans la pâte. Petite astuce. Afin d’améliorer la saveur, on nous propose de graisser la poêle avec le lard du porc au lieu d’utiliser de l’huile.
Avec le liquide obtenu en filtrant les sojas verts cuits à la vapeur, on peut préparer soit la soupe « nokdu juk » soit les nouilles « nokdu kalgulsu » selon l’ingrédient ajouté. Si on trempe du riz dedans, cela devient une soupe, et avec la pâte de farine, vous pouvez apprécier les nouilles.



Déplaçons-nous à Jungeup, dans la province de Jeolla du Nord. Ici aussi, les nokdu ont bien mûris cet automne grâce au climat particulièrement favorable de l’été dernier. Dans ce village rural, chaque foyer cultivait ces haricots mungo notamment pour leurs qualités détoxifiantes. En effet, face aux nombreux accidents dus aux pesticides, le jus de ces sojas verts « nokdujeup » jouaient un rôle de remède d’urgence efficace.
Pour les personnes âgées ou convalescentes, on préparait le « nokdu baeksuk ». On farcit le poulet avec de l’ail, des jujubes et des nokdu avant de le cuire longtemps à l’eau dans laquelle sont versés les nokdu. Après avoir cuit le poulet, on verse dans le bouillon du riz gluant gonflé dans l’eau pour préparer la soupe « nokdu juk ».
Avec les pousses de nokdu appelées « sukju », on prépare le « sukjunamul muchim » en les assaisonnant avec de l’ail écrasé, du sel, des graines de sésame et de l’huile de sésame sauvage. Pour rendre le goût et l’apparence plus appétissante grâce à la couleur rose, on ajoute les morceaux de « yangha », une sorte de gingembre.

Notre voyage à la découverte de nokdu se poursuit la semaine prochaine !