Est-ce que vous ressentez l’arrivée du printemps ? Un peu moins qu’autrefois, la Corée est un pays qui se caractérise par ses quatre saisons bien marquées. Après un long hiver très froid, c’est le printemps bien frais qui arrive. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite au mont Jiri afin de découvrir divers délices printaniers préparés avec des ingrédients frais.



Notre première destination cette semaine est Macheon-myeon de la ville de Hamyang dans la province de Gyeongsang du Sud. Au début du printemps, un paysage particulier attire notre attention dans le village montagneux Dangheungmaeul : le labourage mené par les taureaux. En effet, le champ situé sur le flanc de la montagne étant étroit et escarpé, on ne peut pas y utiliser des machines agricoles. Donc, on y maintient cette méthode de travail traditionnelle pour cultiver le champ. Après le labour, les villageois se rassemblent pour arracher les herbes sauvages comestibles qui viennent de pousser dont « kkotdaji », « naengi » et « byeorukijari ».
La première chose que l’on fait avec ces derniers, c’est de bien les laver afin de dégager la terre. Il s’agit d’une étape qui demande beaucoup de soins mais une fois que c’est fait, il ne reste pas grand-chose pour la préparation.

Alors quels plats à base de ces herbes proprement nettoyées nous propose-t-on ? Tout d’abord, avec le kkotdaji, le naengi et le jeune chou du printemps « bomdong », on fait le « geotjeori ». On assaisonne ces herbes avec de la pâte et de la poudre de piment rouge, du vinaigre et de la sauce soja. Aigre et doux, il s’agit d’un délice printanier qui nous fait ressentir pleinement la nouvelle saison. On nous conseille soit de l’utiliser comme accompagnement de la viande soit d’en préparer le « bibimbap », le riz cuit à la vapeur mélangé avec divers légumes, en ajoutant simplement quelques gouttes d’huile de sésame. Lorsqu’on cuit le barbecue de canard, on ajoute le naengi ou la bourse-à-berger. Le « naengioribokkeum » devient plus succulent grâce aux herbes fraîches. Il y a aussi un plat que l’on ne manque pas de préparer au début du printemps : le « yeomsotang », le ragoût de chèvre. On cuit longtemps les os de chèvre avec de l’oignon, de la pâte de soja fermenté et du gingembre jusqu’à ce que le bouillon devienne bien profond. Ensuite on y trempe la chair de l’animal et diverses herbes restantes de l’année dernière. Ce mets est considéré comme un plat fortifiant qui permet aux habitants de prendre de l’énergie pour le travail du champ tout au long de l’année.



Déplaçons-nous à Nandong-maeul à la ville de Gurye dans la province de Jeolla du Sud. La première plante qui pousse parmi les herbes sèches dans ce village qui accueille le printemps en premier dans le mont Jiri est le « ssukbujaengi » ou l’aster.
Pour ceux qui travaillent dans la montagne, on prépare un en-cas avec ces herbes. On les blanchit puis on les trempe dans l’eau froide pour les laver. Ensuite, on les assaisonne avec de la pâte de soja fermenté « doenjang », l’huile et les graines de sésame. On enroule du riz cuit à la vapeur et de ce « ssukbujaenginamul » dans une feuille de colocase. Avec le ssukbujaengi séché sous le soleil, on prépare le « jaban » en y enduisant la sauce soja, de l’ail écrasé et le sirop de malt. On l’assaisonne avec la poudre de piment rouge et des graines de sésame puis on la cuit sur la braise. Cela devient un petit plat doux et succulent particulièrement apprécié par les personnes âgées. Lorsqu’on mange la viande de porc, on nous conseille de l’enrouler dans une feuille de chou avec le ssukbujaengi et de l’assaisonner avec le doenjang. L’herbe permet de dégager l’odeur particulière du porc et de le rendre plus ferme sous la dent.

Notre voyage à la découverte de la table du mont Jiri se poursuit la semaine prochaine.