Lorsque la vague de froid s’installe sur toute la péninsule en cette période de l’année, les Coréens cherchent de bons plats chauds qui permettent de se réchauffer le corps. Parmi lesquels, une soupe en général pimentée qui permet de surmonter la gueule de bois, appelée « haejangguk ».
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous présente le haejangguk des villages portuaires du sud du pays du Matin clair, préparé avec des produits halieutiques précieux de l’hiver.



Cette semaine, nous partons à Tongyeong, une ville portuaire de la province de Gyeongsang du Sud, située au sud-est de la péninsule. En cette période de l’année, les riverains sont en train de récolter les huîtres « gul » cultivées soigneusement tout au long de l’année. Il s’agit d’une spécialité régionale qui est vendue dans tout le pays. Au fur et à mesure que le vent maritime s’intensifie, les huîtres prennent de l’embonpoint et donc deviennent bien succulentes. C’est ainsi qu’en hiver, l’huître s’invite sur la table à chaque repas pour les habitants de Tongyeong.
Parmi les divers plats à base d’huître, le « gul haejangguk » est le plus recherché notamment par les hommes qui aiment boire. Contrairement au haejangguk ordinaire qui est pimenté et fort, le « gulmuguk » est une soupe limpide. On fait d’abord sauter du navet et du merlan séché, puis on y ajoute de l’eau et des huîtres fraîches avant de les cuire ensemble. On n’a pas besoin d’y ajouter de condiment car les trois ingrédients forment un mariage gustatif parfait.

Il existe d’autres plats que l’on peut préparer avec les huîtres. Le « gulmulhoe », par exemple, permet d’apprécier la fraîcheur des huîtres. On broie des pommes, des poires ainsi que de l’oignon dans le mixeur, puis on y ajoute de la pâte et de la poudre de piment rouge avant d’y verser du vinaigre fait maison. Ce bouillon froid, on le verse dans un bol rempli de divers légumes et d’huîtres fraîches. Le corps réchauffé par l’alcool consommé la veille sera rafraîchi grâce à ce « gulmulhoe » bien aigre et doux.
Quant aux huîtres en entier, elles sont cuites environ 10 minutes sur le feu. Cela devient le « gakguljjim » qui nous laisse ressentir pleinement la mer hivernale. Le « guljeot » que l’on prépare en cette période de l’année quand les huîtres sont abondantes est aussi à ne pas manquer. On saumure les huîtres et les laisse fermenter environ une semaine, puis on y ajoute du sel, du navet écrasé et du piment rouge en poudre avant de faire fermenter le tout environ trois jours. La saveur fraîche et douce du navet permet d’atténuer le goût salé des huîtres. Il s’agit d’un plat qui fait vider un bol de riz cuit à la vapeur en un clin d’œil.



En hiver, le silure qui a pris de l’embonpoint juste avant de pondre s’approche dans la mer littorale de la ville de Tongyeong. Ainsi, jusqu’au mois de mars, les habitants profitent de leur abondance pour préparer le « mulmegitang ».
Dans l’eau bouillante, on trempe des morceaux de navet et un poisson-chat. Attention. Etant donné que le poisson s’écrase bien, on doit éviter de le cuire trop longtemps. D’ailleurs, comme le silure n’a pas l’odeur désagréable des poissons en général, on n’a pas à y ajouter beaucoup de condiments, ne serait-ce que du piment rouge et de la ciboule. Le « mulmegi hoemuchim » est un plat que l’on peut déguster nulle part ailleurs. Dans un bol, on étale divers légumes coupés en petits morceaux, puis on y dépose le poisson cru avant d’assaisonner le tout avec de la sauce aigre-douce à base de piment rouge en poudre, du vinaigre et du sucre. Il s’agit d’un plat qui redonne l’appétit.

Avez-vous apprécié le haejangguk qui sert à assouvir la faim et qui aide à consoler nos âmes épuisés ? La semaine prochaine encore, nous vous ferons découvrir davantage de haejangguk du sud du pays.