Une des destinations les plus recherchées par les visiteurs étrangers qui sont venus au pays du Matin clair à l’occasion des JO d’hiver de PyeongChang de 2018 était la ville de Yeongju. En effet, cette ville située dans la province de Gyeongsang du Nord est reconnue traditionnellement pour sa culture des érudits. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir la culture culinaire de Yeongju.



Pour les Coréens, Yeongju est surnommée la ville des érudits. Pourquoi ? Parce qu’il y a beaucoup de lettrés célèbres originaires de cette zone parmi lesquels An Hyang, qui est le fondateur du néo-confucianisme coréen, et Jung Do-jeon, une personnalité importante de la fondation de la dynastie Joseon. On peut également y trouver le premier institut d’enseignement confucéen qui est aussi un endroit pour rendre un culte aux savants du pays. Les citoyens sont très fiers de la culture de leurs ancêtres et les préservent non seulement dans les musées ou les centres de formation et de communication mais surtout dans leur vie quotidienne à travers leurs coutumes et leur cuisine.
Partons tout d’abord à Saenaemaeul, un village où l’on peut découvrir ici et là les traces de 500 années de la dynastie Joseon. Les descendants de Seo Han-jeong, un savant qui était fidèle au roi Danjong tout en s’opposant à l’usurpation du trône de Sejo, s’y sont installés. Les instituts académiques et les pavillons fréquentés par les érudits y sont partout. Il s’agit donc d’un village historique vivant.

Mme Seo, qui a épousé un homme de ce village il y a 50 ans, nous témoigne des temps difficiles qu’elle a dû passer dans la cuisine. Son beau-père qui fut le dernier érudit du village était très recherché par des gens venus des quatre coins du pays pour son intelligence inégalée. Afin de les accueillir avec soin et respect, elle devait toujours préparer de bons plats.
Alors quel menu aurait-elle présenté sur la table des invités ? Il y a d’abord le « myeongtae bopuri ». On bat le merlan séché « myeongtae » avec un bâton avant de l’assaisonner de manière pimentée et sucrée. En effet, cette recette permettait de rendre le plat copieux à première vue. Quand au « bangeo » ou sériole mis sur la table lors des offrandes, il est conservé dans une jarre remplie de sel. Avec ce poisson, elle préparait le ragoût « bangeojjigae » qui est bon à la fois pour ses qualités gustatives et nutritives.
Comme vous pouvez le deviner, la table de la famille Seo originaire de Dalseong qui est sobre et simple reflète bien l’esprit de cette famille qui accordait davantage d’importance à l’étude qu’au rang officiel élevé au sein de la fonction publique.



Déplaçons-nous à Geumgye-ri, un village situé vers le sud du mont Sobaek, où a débuté la culture du ginseng dans la péninsule coréenne. Les conditions naturelles, dont le niveau d’ensoleillement et d’ombre, permettaient d’y voir pousser des racines de très haute qualité. Sans surprise, le ginseng devint l’ingrédient le plus recherché dans la cuisine locale. La manière la plus facile pour l’apprécier est soit de le consommer en tant que tel, soit de le griller légèrement sur la braise. Si le premier donne une saveur amère, le deuxième se caractérise par la douceur de son goût. Il y a aussi le « samwootang » qui est un plat fortifiant qui permet de se préparer à un long hiver froid. On fait cuire environ six heures la viande de bœuf et le ginseng. Ainsi les substances nutritives bénéfiques pour la santé seront infusées dans le bouillon. Cette soupe bien chaude dans laquelle est trempé un bol de riz cuit à la vapeur réchauffe le corps. La brochette de ginseng et de jujube frite « insamdaechutwigim » est un mets qui permet d’apprécier le mariage gustatif particulier entre les deux ingrédients.

Notre voyage à la recherche de la table des érudits de Yeongju se poursuit la semaine prochaine.