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Bonne année 2019 à toutes et à tous ! Dans beaucoup de pays asiatiques, on fête le Nouvel an lunaire qui tombe cette année le 5 février, c’est-à-dire aujourd’hui. Ainsi, les sud-Coréens prennent congé depuis hier jusqu’à demain pour se rassembler en famille afin de rendre un culte aux ancêtres et partager de bons plats. La particularité de cette année étant le signe du « cochon d’or » d’après l’astrologie orientale, « Saveur du terroir » partira découvrir, cette semaine et la semaine prochaine, les différents plats de porc de la cuisine coréenne.

Traditionnellement pour le peuple coréen, le cochon est considéré comme un animal qui appelle le bonheur. D’un côté, il s’agit d’un intermédiaire entre l’Homme et les dieux, et de l’autre, il est considéré comme un porte-bonheur qui apporte de la richesse et de la chance aux hommes. Avant toutes choses, le cochon est un ami proche des Coréens qui l’adorent de la tête à la queue comme ingrédient de leurs repas au quotidien. A l’occasion de l’offrande aux esprits, on n’oublie pas de déposer la tête du cochon avec quelques billets d’argent dans la bouche, et quelle que soit la classe sociale, les Coréens aimaient les plats porcins.

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Notre première destination cette semaine est la ville de Hongseong, dans la province de Chungcheong du Sud. Ce centre où convergent les produits régionaux est également l’endroit où on compte le plus de fermes d’élevage de porcs dans le pays.

Au village Deokwoomaul, les habitants n’oublient pas de préparer une offrande aux dieux en cette période de l’année. Ils prient pour le succès de leur élevage et la bonne santé de leurs animaux. Avec la tête de porc déposée sur la table d’offrande, on n’oublie pas de préparer le « doejimeori suyuk ». On la cuit entière à la vapeur, déposée sur des aiguilles de pin qui contribuent à dégager l’odeur particulière de la viande. Bien ferme sous la dent, ce menu est un amuse-gueule qui forme un mariage parfait avec de l’alcool. 

Quels sont alors les astuces pour bien apprécier le porc ? A l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateur, les habitants attachaient la viande à l’avant-toit pour la faire sécher. Avec cette viande bien séchée, ils préparaient le ragoût bien pimenté « kimchi jjigae » avec le kimchi, le chou pimenté et fermenté. Le seul condiment ajouté était la saumure de crevettes « saewoojeot ». Comme vous pouvez imaginer, la viande contribuait à rendre le bouillon bien profond et succulent. 

Quant au « galmaegisal » qui n’occupe qu’une toute petite partie du porc, soit 400 g, il est utilisé pour préparer le « yukhoe ». Cette viande fraîche et crue assaisonnée de manière douce et pimentée et accompagnée de poire est un plat précieux difficile à goûter. On peut également l’apprécier en grillade garnie de champignons qui est toute aussi délicieuse que la viande crue.

Pour les éleveurs, le « doejikkorijjim », l’étouffée de la queue du porc, est le meilleur plat fortifiant. On fait cuire la queue une première fois dans du bouillon infusé de pâte de soja fermenté « doenjang » pour dégager son odeur particulière. Ensuite on la fait mijoter à feu doux en l’assaisonnant à base de jus de gingembre, de saumure de crevettes, d’ail écrasé et de pâte de piment rouge. Juste avant de servir, on trempe un poulpe vivant en entier et y verse un peu d’huile de sésame. Rempli d’éléments fortifiants, il s’agit d’un plat considéré comme un remède de bonne femme pour reprendre de l’énergie.

Notre voyage à la recherche des plats de porc se poursuit la semaine prochaine...