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Certains disent que le mot « bom », qui signifie printemps en coréen, a un lien avec le verbe « boda » ou voir. En effet, ils disent que c’est la saison où l’on peut voir, observer les êtres vivants qui étaient enterrés et commencent à apparaître. Qu’en pensez-vous ?

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part à Namhae, dans le sud-est du pays du Matin clair, afin de découvrir des délices printaniers de la région côtière méridionale.   

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Notre première destination est le village Haerawooji, rattaché au district de Namhae dans la province de Gyeongsang du Sud. Les plongeuses haenyo qui se sont rassemblées très tôt le matin dans le port de Honghyeonhang se préparent pour le travail en mer. Parmi lesquelles une certaine Mme Hyun, qui semble être nerveuse, attire notre attention. En effet, ayant subi une opération chirurgicale aux genoux à cause de l’arthrite, elle a du se reposer durant un an et demi. Et aujourd’hui, c’est le jour de la reprise du travail. Mais c’était une vaine inquiétude. Lorsque le bateau s’est arrêté en pleine mer, elle s’est lancée dans les eaux profondes sans aucune hésitation. Comme prévu, les différents produits halieutiques, notamment les concombres de mer « haesam », les ormeaux « jeonbok » et les conques l’ont accueillie. Bien que la respiration ne soit pas très facile vu sa longue convalescence, elle est toute contente de pouvoir retourner sur son lieu de travail où elle a passé près de 40 ans. 

En rentrant, Hyun a décidé de préparer une cuisine maritime particulière pour sa famille avec les produits que la mer lui a offerts. Tout d’abord, avec les haesam appelés « ginseng de mer » étant donné leur effet nutritif et anticancéreux, elle prépare le « haesamtang ». Dans un bol, on met les différents légumes dont le concombre, la carotte, le navet, et les fruits comme la pomme et la fraise avant d’y ajouter les haesam crus proprement lavés et coupés en morceaux. On y verse du bouillon bien froid aigre et doux à base de vinaigre, de sel et de sucre. Ce mets qui donne l’appétit ne manque jamais sur la table de la cuisine locale en cette période de l’année. Il y a aussi les brochettes de fruits de mer « haesanmul kkochijorim ». On fait cuire à la vapeur les ormeaux, conques et concombres de mer, puis récupère leur chair pour en faire des brochettes. Ensuite on les fait sauter en les assaisonnant à base de sauce soja. Bien ferme sous la dent et succulent, il s’agit d’un plat précieux qui nous fait ressentir pleinement la mer dans la bouche. Le plat le plus apprécié des plongeuses qui passent beaucoup de temps dans les eaux profondes froides, c’est le « jeonbokmiyeokguk ». Cette soupe à base d’algues marines et de chair d’ormeau préalablement sautée à l’huile de sésame est considérée comme un plat qui console leur âme. 

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Déplaçons-nous au petit village maritime de Gacheon, appelé Daraengimaeul. Au printemps, on y observe ici et là un paysage jaunâtre grâce aux fleurs de colza. D’ailleurs, cette zone était traditionnellement reconnue pour son yuzu, une sorte d’agrume originaire d’Asie du Nord-est. Ainsi, ce fruit est utilisé de diverses manières dans la cuisine locale. A titre d’exemple, lorsqu’on prépare le célèbre alcool laiteux coréen « makgeolli », on y ajoute des feuilles de yuzu qui permettent d’y ajouter un parfum agréable. Fermenté durant deux semaines dans une jarre, cela devient un breuvage alcoolisé doux et simple. L’amuse-gueule qui forme un mariage gustatif parfait avec ce « yuzu-makgeolli » serait le « mulmegijjim ». On prend le poisson-chat pêché en hiver dernier puis séché sous la brise marine, et le laisse adoucir dans l’eau durant une journée. Ensuite on l’assaisonne à base de pâte de piment rouge, de soja fermenté, de sauce soja, d’huile et de graines de sésame, d’ail écrasé ainsi que de ciboule avant de le cuire à la vapeur. Les habitants disent que le fait de partager le mulmegijjim et le yuzu-makgeolli en appréciant le paysage du champ de colza constitue un vrai bonheur particulier.

Notre voyage à la recherche des plats printaniers de Namhae se poursuit la semaine prochaine.